葡萄酒的感官品评.docVIP

某食品有限公司葡萄酒口感评价 班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾 学号：1010500224 一、试验背景 与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。 二、试验目的 掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。 三、试验环境 3.1试验区内的微环境 3.1.1温度和湿度 室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。 3.1.2换气速度 应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3.1.3 空气的纯净度 应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 3.2 光线和照明 检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者家中的照明相似 四、试验内容 通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒的色泽、澄清度、香气、滋味等内容进行评价，根据葡萄酒的评分标准对分析结果打分。 五、品评员 聘请60名具有一定葡萄酒基础知识的人员。 六、试验原理和原则 6.1试验原理 品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用。品评过程中，训练品评员在短时间内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词语描述出来。 6.2试验原则 葡萄酒应分类别、类型来进行评比，遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，从低度到高度的原则。不同酒种品评时间间隔不少于15分钟。 七、试验准备 7.1材料：白葡萄酒（普通）、白葡萄酒（优质）、干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒。 7.2品酒杯：使用GB15037中规定的葡萄酒品酒杯。 7.3品评表 7.4评分标准及细则 八、试验步骤 8.1将评分表和样品提前排序编号并分发给品评员 8.2品评员品评 8.2.1观色：主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。 8.2.2闻香：第一次先闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；第二次闻香前，先晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂；第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。 8.2.3品味：入口（为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量一致，在6-10ml）、口腔分析（酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。将葡萄酒在口内保留12秒）、鉴别余味（将样品咽下）。 8.3按照葡萄酒评分细则和标准对样品进行评分。 九、试验结果分析 利用置信区间法对原始数据进行调整：计算品酒员对同一酒样的平均值及标准差σj，则品酒员i对酒样j的置信区间为 如果品酒员ｉｊ（ｉｊ）； （ｉｊ），ｉｊ，ｘｊ，：ｉｊ＜ｊ，ｉｊ＝ｉｊ＋ｊ； ｉｊ＞ｊ，ｉｊ＝ｉｊ－ｊ