蛋壳粉的功能与利用.docVIP

第七届中国蛋品科技大会论文 蛋壳粉的功能与利用 夏宁 迟玉杰 孙波 刘立静 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 摘要蛋壳占整个鸡蛋重量的1012是一种天然的钙源并且含有一定量的蛋白质活性酶石灰质的硬壳部分主要由碳酸钙组成其次是碳酸镁和磷酸钙其钙、磷含量分别占蛋壳干物质的34.9和0.2易被人和动物所消化吸收。 蛋壳粉对钙具有较强的保持率食用后吸收、消化率高。本综述从蛋壳的组成蛋壳粉的功能性质等几方面阐述了蛋壳粉作为一种天然钙源及营养强化剂在国内外各领域中得到了广泛的应用。 关键词蛋壳 蛋壳粉 碳酸钙 Abstract: eggshell is a sort of crude calcium source which is occupied about 1012 of wholly egg gravimetric as well maintained a given mass of protein and organized enzyme. Calcareous incrustation mostly be formed of calcium carbonate than magnesium carbonate and calcium phosphate the content of calcium and phosphorus partly occupied about 34.9 and 0.2 in the dry matter eggshell. And calcium and phosphorus is digested and absorbed easily by people and animal. Conservation rate of the calcium in egg-shell meal is much better and the rate of digest ion and absorption is so well. This overview expounds the comprehensive application of eggshell meal which is regarded as the source and hardening agent of savageness calcium in each region both at home and abroad from compose of eggshell and the functional of the eggshell meal etc. aspect. Keyword: eggshell egg-shell meal calcium carbonate 1蛋壳的组成 蛋壳由卵壳膜、卵壳和覆在外面的角质保护层组成。蛋壳是一种天然的钙源并且含有一定量的蛋白质活性酶石灰质的硬壳部分主要由碳酸钙组成1其次是碳酸镁和磷酸钙其钙、磷含量分别占蛋壳干物质的34.9和0.2易被动物消化吸收其钙磷易被动物消化吸收是动物钙磷营养成分的添加剂之一2。蛋壳占整个鸡蛋重量的1012。它是由壳上膜壳下膜和蛋壳三部分组成。壳上膜又称胶质薄膜或外蛋壳膜覆盖在蛋壳表面由白色透明的胶质黏液干燥而成壳下膜在蛋壳内层由蛋壳膜靠近蛋壳和蛋白膜靠近蛋白组成它的化学成分包括水分1蛋白质3.35脂肪0.03矿物质95其余为碳水化合物和其它有机物质以上不包括蛋壳中大量残留的蛋清。这两层膜都是由角质蛋白纤维交织成的网状结构前者较粗糙空隙大后者紧密细致细菌不易侵入。蛋壳是一种石灰质硬壳位于壳上膜和壳下膜之间3。 Kaplin和Siegesmund等人对鸡蛋壳进行了扫描电镜分析认为鸡蛋壳主要是由矿物质组成其中大部分是碳酸钙4。也有观点认为鸡蛋壳是一种生物矿化的复合陶瓷状物质 黑龙江省“十五”攻关课题。 通讯作者东北农业大学食品学院博士生导师研究方向食品化学与农产品深加工联系方式0451其中碳酸钙沉积在由蛋白质和粘多糖组成的有机基质层上5。也有观点认为鸡蛋壳是一种复合生物材料6。同时鸡蛋壳也是一种高度有序矿化的网状物结构可以抵御外界细菌的干扰7。 蛋壳的化学成分为1的水分、3.3的蛋白质、0.03的脂肪和95的矿物质其余为碳水化合物和其它有机质以上为实测值不包括蛋壳中残留的较少量蛋清8。蛋壳中的碳水化合物含量极少但是它也是一种很好的营养成分因其中含有多糖、氨基半乳糖、己糖胺、葡萄糖胺、甘露糖、半乳糖、果糖等8。镉和VD3对蛋壳的坚固性有一定的影响9。蛋壳中可测得的七种维生素及多种微量元素和一些重要的酶类、肽类物质特别指出蛋壳中含有溶菌酶它能够大大增强畜禽的免疫力有提高畜禽成活率、增加畜禽生长性能等重要作用8。不同禽蛋蛋壳的化学成分虽然有所差异但它们的