鲜湿米粉生产中HACCP关键控制点分析.docVIP

２０１１ 年 ９ 月 Ｓｅｐ ．２０１１ １０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１１．０５．０４３ 鲜湿米粉生产中 ＨＡＣＣＰ 关键控制点分析 ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＨＡＣＣＰｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｉｎｆｒｅｓｈｗｅｔｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ 林 亲 录１，２ ＬＩＮ Ｑｉｎ－ｌｕ１，２ 跃１，２ 涛１，２ 伟１，２ 李 丽 辉１，２ ＬＩＬｉ－ｈｕｉ１，２ 吴 王 婧３ 杨 吴 ＷＵ Ｙｕｅ１，２ ＹＡＮＧ Ｔａｏ１，２ ＷＵ Ｗｅｉ１，２ ＷＡＮＧＪｉｎｇ３ （１．稻米及副产物深加工国家工程实验室 ，湖 南 长 沙 ４１０００４；２．中南林业科技大学食品科学与工程学院 ， 湖 南 长 沙 ４１０００４；３．湖南食品药品职业学院 ，湖 南 长 沙 ４１００００） （１．ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＲｉｃｅａｎｄＢｙ－ｐｒｏｄｕｃｔＤｅｅｐＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１０００４，Ｃｈｉｎａ； ２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｅｎｔｒａｌＳｏｕｔｈＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ， Ｈｕｎａｎ４１０００４，Ｃｈｉｎａ；３．ＨｕＮａｎＦｏｏｄａｎｄ ＤｒｕｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１０００４，Ｃｈｉｎａ） 摘 要 ：将 ＨＡＣＣＰ 应 用 于 鲜 湿 米 粉 的 生 产 过 程 ，是 确 保 鲜 湿 米 粉 安 全 性 的 有 效 措 施 。 文章通过对鲜湿米粉制品生产工 艺流程进行危害分析 ，确 定 原 辅 料 及包装材料接收 、浸 泡 、金 属 检 测 、杀 菌 ４ 个 关 键 控 制 点 ，提出鲜湿米粉制品关键控制 点 的 关 键 限 值 。 关 键 词 ：鲜 湿 米 粉 ；ＨＡＣＣＰ；关 键 控 制 点 Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＨＡＣＣＰｓｙｓｔｅｍ ｗａｓｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅａｓｕｒｅｔｏｅｎｓｕｒｅｓａｆｅｔｙｏｆ ｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓ．Ａｆｔｅｒｈａｚａｒｄｓａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｔｈｅｓｔｅｐｓｏｆｔｈｅｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｐａｃｋａｇｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌａｃ－ ｃｅｐｔｉｎｇ，ｓｔｅｅｐｉｎｇ，ｍｅｔａｌｓｄｅｔｅｃｔｉｎｇ，ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ ｗｅｒｅｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ａｓ ｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓ．Ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｌｉｍｉｔｓｏｆｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓ ｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈｗｅｔｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓ；ＨＡＣＣＰ；ｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ 馊 及 霉 变 ，过 期 米 粉 回 收 再 加 工 ，产 品 “裸 装 ”引 起 运 输 销 售 二 次 污 染 ，非法添加如甲醛 、次 硫 酸 氢 钠 （吊 白 块 ）、漂 白 剂 等 添 加 剂 问 题 ［２］，也 频发食用变质米粉引发的食物中毒事 件 ［３－５］。 根据中国食品质量安全市场准 入 的 有 关 规 定 ，鲜 湿 米 粉 已 于 ２００７年 １ 月 １ 日纳入生产许 可 范 围 。 同 时 ，随 着 中 国 各 地 政 府 、质 监部门对鲜湿米粉生产进行的一系列专项治 理 ，如 湖 南 推 行 “放 心 米 粉 ”工 程 ，将逐渐淘汰小型鲜湿米粉 企 业 （手 工 作 坊 ），大 力 扶 植 一 些具有规模化生产的厂家 。 而 将 ＨＡＣＣＰ 体 系 应 用 于鲜湿米粉加工生产过 程 的 质 量 控 制 中 ，对 提 高 产 品 的 质 量 、安全性以及改进生产工艺技术具有 重 要 意 义 ，也将提高企业在市场中的竞争力 。 文 章 根 据 鲜 湿 米粉的生产工艺流程 ，分 别 从 物 理 危 害 、 化学危害和生物 危 害三方面对加工生产工艺进行全过程的 危害分析与关键控制点 （ＣＣＰ）判 断 。 米 粉 是 以 大 米 为 主 要 原 料 ，经 清 洗 、浸 泡 、磨 浆 （粉 碎 ）、 发 酵 （不 发 酵 ）、蒸 煮 、成 型 、冷 却 、干 燥 （不 干 燥 ）等 制 成 品 ，是 广 西 、湖 南 、江西等地人们经常 食 用 的 米 制 品 ，可 汤 食 、炒 食 、 凉拌而深受消费者欢迎 ［１］。 鲜 湿 米 粉 是 指 未经烘干的新鲜米粉 ，属 高 水 分 产 品 ，水 分 含 量 高 达 ６０％ ～８０％ ，虽 然 保 质 期 短 ，但 风 味 优 于 干 米 粉 且 食 用 方 便