食品原料学 8).ppt

第三节 食用油脂的性状与成分 一、化学特性 （一）油脂的化学组成 其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。 （二）油脂的化学性能 　　包括水解作用、皂化反应、加成反应（氢化反应）、交酯反应、氧化与酸败等。 交酯反应：是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。 交酯反应中甘油三脂与醇进行的置换反应称醇解，与脂肪酸进行的反应称为酸解。乳化剂就是根据这一反应制得的，如单酸甘油脂等就是很好的乳化剂．是油脂品质改良的措施。 （二）油脂的化学性能 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。酸败是引起油脂变质的最大原因之一．而且是自发的，很不容易完全防止． 影响酸败的因素： ①氧的存在； ②油脂内不饱和键的存在； ③温度； ④紫外线照射； ⑤金属离子。 所以防止油脂的酸败要从上面因素着手．如密封、防潮、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子。金属离子中铜的影响最大，是铁的10倍，铝小于铁。抗氧化剂的添加也是防止酸败的有效方法。一些植物油的天然抗氧化剂，可防止动物油脂的酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。但对植物油脂基本无效。 油脂化学性能检测的主要指标 1．酸价：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。 2．中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。 3．碘价：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。 4．皂化价：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以含杂质的多少。 二、物理特性 （一）基本物理特性 1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。油脂的色度深浅受原料种类、新鲜程度影响很大、精制程度越高色越浅。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。 2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9-0.7之间。多数油脂在15度时，相对密度为0.91-0.95,油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。 （一）基本物理特性 3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 4．凝固点：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。 （一）基本物理特性 5.雾点:也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。 （一）基本物理特性 6.粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。 7．稠度与固体脂指数：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。 8．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，加热时一般不沸腾,达到360℃左右即会燃烧. （一）基本物理特性 8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。在油脂中不纯物、游离脂肪酸越少的油，发烟点较高，反之较低。油越陈，因脂肪酸多，而发烟点低。燃点和引火点也有类似倾向。这些指标与油炸用油的使用性能、损耗率有关，是油脂精炼时的重要质量指标。 （二）加工特性 1．可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油