食品新技术与卫生.ppt

* * 第一节 概述 一食品新技术的出现与发展 民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒不衰的产业。它与人类整个工 业的发展历程息息相。在工业革命之前，农副产品的生产方式主要是自给自足。1763 ——1870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，使农业生产力大大提高，导致食 品工业的诞生。1870——1945年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的迅速发展。从20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被广泛应用于食品加工业中，如食品的微胶囊技术、膜分离技术、酶工程技术、超高压技术、微波技术和生物工程技术等。 我国20世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面对国外日益激烈的市场竞争，和 人民对食品越来越高的要求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年代中期 我国的食品新技术呈现高速发展之势。尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入，现在经济的发展和人们生活水平 的提高，人们对食品的要求从数量型转向质量型。“新鲜、营养、方便、安全”是21世纪人 们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此，食品新技术的广泛应用和快速发展 成为必然趋势。 二、食品新技术的内容 食品新技术也称为食品的高新技术，一般是指为了克服传统生产食品中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术和方法。 下面简单介绍这些领域中的典型新技术 1、新型的食品杀菌技术 2、食品的高效分离技术 3、微胶囊和纳米技术 4、微波加工技术 5、食品的生物工程技术——基因工程技术和酶工程技术 第二节 超高压技术及其卫生学问题 一、超高压技术简介 食品超高压技术简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100-1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 二、超高压食二品的生产工艺 超高压食品的生产工艺分为两类，超高压静态处理和超高压动态处理。 超高压静态处理是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力（300—700MPa）静态保持一定时间（10-30分钟）。 超高压 动态处理方式是将液态或液固混合物直接加压到预定压力（100-360MPa），然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压力释放。 三、超高压食品可能存在的卫生学问题 食品从农田到餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能接触有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。 1、生物毒素污染 2、微生物污染 3、化学性污染 第三节 膜分离技术及其卫生学问题 一、膜分离技术简介 膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力实现组分分离的技术。根据过程推动力的不同，分为压力为推动力的膜分离过程和以电力为推动力的膜分离过程。 利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。 二、膜分离食品的生产工艺 膜分离食品的生产工艺各异。生产工艺中的设备包括膜分离器又称膜组件、泵、阀门、管路、过滤器和仪表等。其中，膜分离器是系统中的核心部分。 通常按照分离的目的选择主件的配置方式。 常见的膜分离工艺为：一级一段连续式、一级一段循环式、一级多段连续式、一级多段循环式、多段锥形排列和多级多段配置等。 三、膜分离食品可能存在的卫生学问题 膜分离技术在一定程度上能防止食品的污染，在膜分离过程中，膜污染式造成膜分离食品质量变化的主要因素。 膜污染和浓度差极化都会引起膜性能的变化，使膜的使用性能降低，使膜分离食品出现卫生问题。 （一）微生物污染 （二）化学性污染 1、有毒有害物质污染 2、农药污染 3、氯污染 （三）其他污染 第四节、微胶囊化技术及其卫生学问题 一、微胶囊化技术简介 微胶囊化技术是在传统胶囊化技术的基础上诞生的。 微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。 利用微胶囊技术生产的食品为微胶囊食品。 二、微胶囊化食品的生产工艺 微胶囊化食品常采用的生产工艺有喷雾干燥法、喷雾冷却法、粉末床法、空气悬浮成膜法、包结络合法、锐孔凝固浴法、界面聚合法、原位聚合法、凝聚相分离法等。 三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题 可能影响到微胶囊食品卫生质量的因素包括一下几个方面：