制备条件对鱼肉-魔芋胶复合凝胶品质的影响 Effect of Processing Technology on Properties of Surimi-Konjac Compound Gel.pdfVIP

※基I；}I；研究 食品科学 2010,V01．31，No．0355 制备条件对鱼肉一魔芋胶复合凝胶品质的影Ⅱ向 杨莉莉1,2，熊善柏t-z·宰，孙建清ttz 摘 要：以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料，研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉．可逆魔 芋胶复合凝胶的质构、自度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H．E染色)的影响，以确定 复合凝胶食品的制备T艺。结果表明：食盐的添加顺序对复合凝胶的品质仃明显影响，先将50％鱼肉与50％可逆 魔芋胶混匀、再加入1．5％食盐所制得的复合凝胶的品质最好，凝胶内部结构致密，硬度和持水性较高。采用一 段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异，但一段加热成型所制得复合凝胶的白度 和持水性高于两段成型的，且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉．可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白 度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。 关键词：可逆魔芋胶；质构；白度；感官品质；微观结构 Effectof on of Gel ProcessingTechnologyPropertiesSurimi—KonjacCompound YANGLi·lilt2。XIONGShan-bail．2一，SUN Jian-qin91·2 ofFoodScienceand AgriculturalUniversity，Wuhan430070，China； (1．College Technology，Huazhong Product and ResearchCenterofHubei 2．Aquatic EngineeringTechnology Province，Wuhan430070，China) and Abstract：InordertO the of silverSUl-ilni optimizepreparation surimi-konjaccompoundgel，konjacpowder carp processing and methodsontexture ofsurimi— sensory heatingcooling properties，whiteness，water-holdingcapacity(WHC)andquality reversible microstructureofthis Wasexamined electron and konjaegel．Inaddition，the compoundgel usingscanningmicroscope HE indicatedthatNaCl orderhada effectontextural ofthe staining．Results addition significant propertiescompoundgel．The best ofthe Wasachieved 50％surimiand50％reversiblefollowed