制备条件对微晶淀粉结构的影响研究 Effect of Preparation Condition on the Structure of Crystallite Starch.pdfVIP

2007年9月 中国粮油学报 V01．22．No．5 oftheChineseCerealsand0ilsAssociation 第22卷第5斯 Joumal Sep．2007 制备条件对微晶淀粉结构的影响研究 -刘延奇1 梁少华2 于九皋3 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院1，郑州450002) (河南工业大学粮油食品学院2，郑州450052) (天津大学理学院3，天津300072) 摘要 酸解淀粉经过脱支化作用后。可以有效改善酸解淀粉的结晶能力，较大程度地提高微晶产品的 结晶度。经脱支化处理得到的样品，其结晶行为与仅仅经过酸解的淀粉的结晶行为一样，它们在冷冻务件下 都形成B型结构。在其他制备条件相同时，随着酸水解时间的延长，玉米淀粉微晶的收率越来越低，而马铃薯 淀粉微晶的收率则越来越高。玉米淀粉和马铃薯淀粉分别酸解12d和20d时所得微晶的结晶度最高，分别为 80．19％和71．12％。脱支化处理及酸解时间的长短对微晶的峰值聚合度影响较小。 关键词微晶淀粉刺备结晶度峰值聚合度 直链淀粉和支链淀粉是淀粉颗粒的两种主要组 玉米淀粉：药用级，含水量11％～13％，直链淀 分，对于通常的淀粉，其中的支链淀粉占绝大多数。 粉含量25％，河北省廊坊市淀粉厂；马铃薯淀粉：食 支链淀粉中相临近的侧链相互缠绕形成双螺旋结 品级，含水量16％，云南宣威润凯淀粉实业公司；普 构，而相临的双螺旋结构又可以被组织到淀粉的微 鲁兰酶：无锡市酶制剂厂。 晶结构中。在温和条件下，颗粒状淀粉经过一定时 1．2微晶淀粉的制备 间的酸水解后，部分无定型结构被水解掉了(包括其 1．2．1淀粉的酸解 中的部分枝权结构)，然而酸解的残余物中除了大部 淀粉的酸解方法采用参考文献3的方法进行。 分微晶结构外，还存在许多枝权结构，这些枝权结构 1．2，2淀粉的脱支化 的存在会阻碍淀粉链重新排列为规整的结构，也即 在装有电动搅拌器和加热装置的500mL三口瓶 会使得到的产品的微晶结构比例降低，结晶的完美 性变差‘…】。 拌并加热至沸腾状态，保持沸腾5rain，随后冷却到约 微晶淀粉(尤其是B一型微晶淀粉)具有耐酶解 性能，具有与食用纤维相同的生理功效，可用作减肥食 体系的pH值为4．5左右。将电炉直接加热改为水 品，还可以治疗糖尿病、防治肠道疾病等”“1。同样微 浴加热，控制水浴温度为60℃，加入一定量的葡鲁兰 晶淀粉在食品中也有许多重要的用途，它可以用作高 酶溶液，保持搅拌和恒温下反应12h，即得脱支酸解 温稳定剂、非营养性填充物、乳化剂、膨胀剂、增稠剂、 淀粉溶液。 悬浮剂、保形剂等，也可作为脂肪伸展剂用于低脂或无 1．2．3淀粉溶液的结晶化 脂肪食物中H．5’r83。在制备微晶的过程中，改变酸解 将所制得的脱支淀粉溶液稀释到1％一2％ 时间及对酸解淀粉进行脱支化处理，探讨其对微晶淀 (w／v)，随后加热、趁热抽滤，除去其中的不溶性杂 粉性能的影响则是本文研究的主要目的。 质。滤液冷却到室温并静置一段时间，使长链淀粉 链凝沉，再过滤，将所得滤液冷冻12h以上，然后取 1材料和方法 出在室温下解冻、抽滤、洗涤、晾干，就得到了微晶产 1．1试验材料 品。 1．3性能测试 收稿Et期：2006—07—25 作者简