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物性研究仪应用于粮食作物中最新进展 　　摘要：质构特性是食品品质的重要因素。以往一般采用感官评价方法，其主观因素影响大，而物性分析仪所检测反映的也是与力学相关的食品质构特性，其检数据化结果更具有客观性，其应用愈加广泛。本文综述了物性分析仪的原理，及在粮食类作物及其相关加工制品中的最新应用进展。 关键词：物性分析仪；粮食作物；质构特性 1、概述 物性分析仪又称为质构仪，用于检测各类食品品质如硬度，粘性，弹性，回复性，咀嚼性，凝胶强度等质地特性。以前来判断品质特性一直沿用感官评价的方法来进行。感官评价是利用人的感官品尝鉴别的方法来评判分析，其评价属于偏爱型感官分析，除了食品本身的色香味质形以外，还易受评价人员的嗜好、情绪、身体状况等人为因素有关，导致人为误差大，存在一定的缺陷。而物性分析仪是简单易行、客观有度、具标准化程序的品质鉴定方法，以确保感官评价不受人员组成变化、情绪和身体状况的影响，最终把感官指标数据化客观化，确保评价结果的准确性。 2、物性分析仪在不同粮食作物中应用 2.1物性分析仪应用于大米及其相关深加工制品 2.1.1米饭类 刘英对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行了试验，米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力，但碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大，整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好[4]。周晓晴等选取与大米食味品质效果的质构特性、蒸煮特性、糊化特性等指标，构建了食味品质预测评价模型，来准确客观评价大米食味品质[5]。张兆琴等以大米淀粉为原料， 考察了淀粉糊质量分数、温度、蔗糖、pH值、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响[6]。卢薇等通过添加低变性大米谷蛋白含量研究了其对大米淀粉的持水、糊化、质构与流变特性的影响[7]。王福彬等制备了去蛋白淀粉、脱脂去蛋白淀粉后并制备成凝胶，利用质构仪测定了大米直链淀粉含量的分析方法[8]。郭兴凤等利用物性测定仪对不同产地的大米质构特性进行测，分析确定此方法测定的硬度和粘度结果都具有显著的差异性[9]。 而吕欢欢等研究了蒸煮型方便炒饭在常温储藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析，质构（TPA）分析参数中硬度、粘着性与感官综合评分都在0.01水平上显著相关，热焓变化与方便炒饭质构（TPA）参数中硬度、黏着性呈极显著相关。最终得出质构（TPA）分析参数中硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标的结论[10]。郑志等选择12个大米品种制作热风干燥型方便米饭，分析研究了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标与物性指标（TPA）、感官指标之间的关系，利用TPA试验可以辅助感官评价试验而对其进行评价[11]。战旭梅等以13种稻谷为原料分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系，米饭质构特性中的弹性、黏着性、粘度、硬度与大米某些蒸煮指标有显著相关性，可用其来评价大米的食用品质[12]。王玉珠等测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨了原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性，结果表明原料大米水分含量与米饭弹性成显著负相关；蛋白质含量与米饭的咀嚼性呈显著负相关，而脂肪含量与米饭的回复性呈显著正相关[13]。黄天柱等以8种原料大米为试验材料，测定大米理化参数、米饭的质构特性及口感品质，得出水分、直链淀粉与蛋白含量对蒸煮质构特性有显著影响，质构指标总体上可以反映米饭口感的判断[14]。 2.1.2米粉类 粱兰兰等采用8种不同产地品种及不同储存时间的早籼米制备湿米粉，采用质构仪、广角X-射线衍射仪和感官评价法等分析得出，感官品质与质构特性（硬度、咀嚼性、抗剪切力及黏性）存在显著性差异，湿米粉最大剪切力与早籼米淀粉23°2θ角的锐锋强度比值显著负相关[15]。熊柳等通过对稻谷进行湿热处理，测定前后稻米膨胀率和直链淀粉含量变化，并对处理前后的米粉进行品质特性测定。结果表明，处理后稻米的直链淀粉含量与淀粉质构性和粘滞性的相关性达到显著水平[16]。章焰等利用衍射仪和质构仪来研究了方便湿米粉存放过程的变化特性，米粉的质构参数随时间延长，硬度值、柔软性和剪切力上升，粘结性和粘力下降，米粉变硬口感下降[17]。李红斌等通过使用不同直链淀粉含量制作成方便米饭，对其拉伸力、剪切力、复水率、吐浆率及老化进行了分析，结果显示24%和26%的直链淀粉含量的方便米粉品质较好[18]。夏文等利用质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段，分析研究了不同加工精度下（0%、3%、6%、9%）大米米粉糊化后的老化过程。在相同老化时间下，加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸收度比值成正比，与粘度成反比，即加工精度越高，老化越快的结论[19]。任顺成等研究