固态发酵法酱油酿造工艺的优选 Excellent selections of soy sauce brew handicarft with solid state zymotechnics.pdfVIP

中国调味品 2009年第8期 试验研究 CHINA CONDIMENT 总第34卷 固态发酵法酱油酿造工艺的优选 王丽梅1，王群夫2 (1．吉林农业科技学院，吉林吉林132101，2．长春水务有限责任公司，长春130042) 摘要：文章通过试验，采用不同的原料配比进行发酵，然后对酱油进行检测分析，以理化指标中的氨 基酸为标准，从中筛选出原料配比、以及发酵条件等因素。 关键词：酱油；发酵；优选 中图分类号：TS264．21文献标识码：B of brewhandicarft state Excellentselectionssauce withsolid soy zymotechnics WANG Li—meil，WANGQun-fu2 (1．Jilin Scienceand 132101，China+ Agricultural TechnologyCollege，Jilin Water Limited 130042，China) 2．Changchunsupply liabilitycompany，Changchun will differentamountofrawmaterialtO outa fermentationand Abstract：Thispaperadopt carry thendetectthe tOtheaminoacidin and indexasstandard， soysauce，according physicschemistry rawmaterial wellasfactors Screens allocated andSOonfermentationcondition． proportion，as selections Keywords：soysauce；ferments；excellent 固态低盐发酵技术，是我国20世纪60年代研淀粉酶最适温度为55～60℃，蛋白酶最适温度为 制的适合我国国情的一种发酵方法，盐的浓度低，对 42～45℃，脂肪酶、酒化酶及酯化酶最适温度为30 酶的活性抑制不明显，发酵速度快，发酵周期短，由 --35℃，果胶酶最适温度为30℃。温度高，酶促反 于水分少，发酵过程酱醅的温度上升比较高，风味较 应快，酶失活也快；温度低，酶促反应慢，酶不易失 差，鲜味不足，但是颜色较深[1]。那么要研究酱油生 活，只要时问充足，酶促反应终能进行完善[13’1‘‘。 产工艺就不能离开微生物，撇开微生物，片面强调晒 要使各种酶系都能发挥作用，各种微生物都能生长， 露发酵及高盐、低温和长周期发酵，犹如无源之水， 发酵温度宜低不宜高，如在40～45℃较高的温度发 无本之木，也就不能酿造出好酱油来[2-101。传统酱 酵，有益微生物不能生长繁殖；不能发挥作用，代谢 油酿造是多种菌株的混合发酵，符合酱油成分复杂、 产物必然少得多。水解与发酵平行的混合发酵，省 需要有多种菌株