凝固型无糖水牛奶酸奶的研制.docxVIP

7%左右的产品,不论是产品的颜色、口感,还是稳定性效果最佳。这是其它类型的酒无法形成的自然的颜色。4.3干红葡萄酒的添加量直接影响产品的色泽、口感、产品的含酒量及稳定性。本研究经过试验选择的7%的添加量,使得产品最终酒精含量为018%(v/v)左右,这个指标生产上容易实现,产品的口感能被广泛的人群接受。参考文献结果及讨论44.1稳定剂是影响搅拌型酸乳稳定的重要因素,本研究由于加入干红葡萄酒,使产品更易分层。试验表明,采用海藻酸钠、黄原胶、琼脂、果胶、柠檬酸钠等组成的复合稳定剂,可获得较好的稳定效果,复合稳定剂的使用量为014%。4.2配制型的酸乳酒,可选用的酒类很多,本研究选用的干红葡萄酒在香味上降低了酒对酸乳香味的影响,使产品仍具有酸乳的主要香味,但又同时带有葡萄酒发酵特有的树木的、果实发酵后的香味。滋味方面,酸乳本身的酸甜、乳脂、加上葡萄酒带来的丹宁的涩味融合在一起,使产品很柔和。色泽方面,酸乳的乳白色和干1钱方,孟庆宁,王凤翼.发酵牛乳酒的研制J.中国乳品工业,2002,(5):98～99.刘振民,骆承痒.含醇发酵乳的研制J.食品工业,2000,(1):21～23.谢继志,范立东.液态乳制品科学与技术M.北京:中国轻工出版社,1999.郭本恒.现代乳品加工学M.北京:中国轻工出版社,2001.张列兵,吕加平.新版乳制品配方M.北京:中国轻工出版社,2003.张少辉,莫蓓红,田雷.搅拌型酸奶生产过程中粘度变化的研究J.中国乳品工业,2002,(1):31～35.23456凝固型无糖水牛奶酸奶的研制唐艳,杨白云3,杨炳壮,曾桂文,曾庆坤,诸葛莹,章纯熙,唐美云,农皓茹(中国农业科学院水牛研究所,南宁530001)文章编号:1002-5235(2007)03-0122-03中图分类号:S879.1文献标识码:B摘要:以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受。通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0103%+蛋白糖0103%。关键词:水牛奶;凝固型;无糖酸奶1引言蔗糖主要由甘蔗或甜菜块根精制而成,一般酸奶的蔗糖加入量较高(8%左右),过多摄入会损伤牙齿,尤其是对一些特殊人群如糖尿病人、老人更会造成某些疾病。水牛奶营养价值高,其固形物含量高达18%,蛋白质、钙等营养素的含量比普通牛奶高,其中钙是普通牛奶的两倍多,而且乳汁洁白、无膻味,易被消化吸收。本研究选择和利用合适的安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖,以水牛奶为原料制作出无糖酸奶,以适应各类消费者的需求。作者简介:唐艳(1978.10),女(汉),助理工程师,主攻方向乳制品加工工艺方面的研究。资金项目:科技部国际科技合作重点项目(2004DFA02300)。3通讯作者:杨白云,YBY968@163.com。收稿日期:2007-03-23广西畜牧兽医2007年Vol.23(3)123奶的甜度不够,且口感较差。而采用安赛蜜与蛋白糖混合为甜味剂,其生产出来的酸奶与蔗糖的甜度相当,而且口感也好。因此本产品宜选用安赛蜜与蛋白糖混合作为甜味剂。表1单因素实验结果材料、设备和方法22.1材料与设备2.1.1材料水牛奶(部分脱脂):本所牛场生产。甜味剂:安赛蜜、山水蛋白糖(市售)。2.1.2菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(由保加利亚国家专家提供,本试验室保存)。2.1.3主要实验仪器和设备电子天平(赛多利斯BP190S)、恒温培养箱、ET—D6封口机、冰箱、碱式滴定管。2.2方法2.2.1生产工艺添加量(%)甜味剂结果010401040103+0103715甜菊糖安赛蜜安赛蜜+蛋白糖蔗糖较酸,口感不好较酸,口感不好酸甜适口,口感较好酸甜适口,口感较好3.2安赛蜜与蛋白糖的配比试验甜度的调整不能单纯根据甜味剂与蔗糖的相对甜度来确定其用量,还要根据具体的试验来确定,试验结果如表2所示。原料乳→标准化→杀菌→冷却→接种→培养→冷藏→成品验收表2甜味剂的配比试验结果↑添加甜味剂安赛蜜与蛋白糖的添加量(%)产品酸甜度2.2.2操作要点原料乳要求必须是新鲜优质的:具有正常乳的感官性状;酸度≤180T;乳中不含抗生素。杀菌:将甜味剂加入到乳中并搅拌,杀菌采用90℃,维持5分钟,杀死乳中的有害微生物,使部分乳清蛋白产生变性,利于乳的发酵凝固。冷却:杀菌结束后将奶冷却到42℃接种至培养箱培养。成熟:在5℃的冰箱里放置24小时左右,即成成品。01020103酸味过强,甜味很弱酸甜适口,甜味柔和,有较好的口味0104+0104酸味很弱,甜味过强,且口味较差由表2可以看出,选择0103%的安赛蜜和0103%的蛋白糖混合使用,成品酸甜度比较适宜。3.3菌种球杆菌比例的确定将三种不同球杆菌比例的