鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究.docxVIP

鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究曾清清，张立彦＊（华南理工大学轻工与食品学院，广州５１０６４０）摘要：研究了油脂添加量、乳化剂 ＨＬＢ（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｙｌｉｃＢａｌａｎｃｅ）值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明：上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响，添加１５％的油脂及２．５％由６７．４％蔗糖酯－１３＋３２．６％分子蒸馏单甘酯－３．８复合的乳化剂（ＨＬＢ值为１０），并在均质压力为２０ＭＰａ，６０℃下均质２次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定，且颗粒细微均匀。关键词：鸡骨高汤；乳化稳定性；复合乳化剂；均质中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１４．０２．００１文章编号：１０００－９９７３（２０１４）０２－０００１－０６ＳｔｕｄｙｏｎＥｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄＥｍｕｌｓｉｏｎＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＣｈｉｃｋｅｎＢｏｎｅＳｔｏｃｋＺＥＮＧＱｉｎｇ－ｑｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＬｉ－ｙａｎ＊（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆａｔａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔ，ｔｈｅｖａｌｕｅａｎｄａｍｏｕｎｔｏｆｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒＨＬＢ（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｙｌｉｃＢａｌａｎｃｅ），ｔｈｅｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｎｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｈｉｃｋｅｎｂｏｎｅｓｔｏｃｋａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅａｂｏｖｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｈａｖｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｅｍｕｌ－ｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｈｉｃｋｅｎｂｏｎｅｓｔｏｃｋ．Ｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｓｙｓｔｅｍｏｆｃｈｉｃｋｅｎｂｏｎｅｓｔｏｃｋｉｓｓｔａｂｌｅａｎｄｈａｓｆｉｎｅａｎｄｕｎｉｆｏｒｍｐａｒｔｉｃｌｅｓｗｈｅｎｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｆａｔａｄｄｉｔｉｏｎｉｓａｂｏｕｔ１５％，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｅｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ（ＨＬＢ＝１０）ａｄｄｉｔｉｏｎｉｓａｒｏｕｎｄ２．５％ｍｉｘｅｄｂｙ６７．４％ｓｕｃｒｏｓｅｅｓｔｅｒｗｉｔｈＨＬＢｖａｌｕｅｏｆ１３ａｎｄ３２．６％ｏｆ３．８ｍｏｌｅｃｕｌａｒｄｉｓｔｉｌｌｅｄｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓｗｉｔｈＨＬＢｖａｌｕｅｏｆ３．８，ａｎｄｔｈｅｃｈｉｃｋｅｎｂｏｎｅｓｔｏｃｋｉｓｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄｕｎｄｅｒ２０ＭＰａｏｆｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｅｓｓｕｒｅａｔ６０℃ｆｏｒｔｗｉｃｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎｂｏｎｅｓｔｏｃｋ；ｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｃｏｍｐｏｓｉｔｅｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ；ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品，约占肉鸡总重的８％～１７％，容易获取，价格低廉，营养丰富，是食品加工生产中一种很有潜力的生产原料［１，２］。骨类高汤具有厚味突出、鲜味均衡、赋予食品以浓郁的味感、风味别致和留香时间长等特点，常常作为高级汤料应用于餐饮业，是许多市售调味品难以代替的，潜在市场广阔［３］。而用鸡骨熬煮出来的浓缩高汤，鸡肉味道浓郁，而且持久性较好，更贴近我们现实生活中熬的鸡汤［４］。但是，由于汤类中含有丰富的蛋白质和油脂等，且工业上鸡骨高汤经高温高压熬煮后部分蛋白遭到破坏，胶原蛋白凝胶性变差，随着贮存时间的延长，会发生油层上浮、蛋白沉淀、色素凝聚等问收稿日期：２０１３－０８－０１＊通讯作者基金项目 ：２０１１年广东省教育部产学研结合项目（２０１１Ｂ０９０４００１８９）作者简介：曾清清（１９８７－），女，硕士，研究方向：食品加工与保藏。——１中国调味品ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ第３９卷第２期２０１４年２月基础研究题［５］，严重破坏了产品的商品价值，因此提高鸡骨高汤的乳化稳定性成为其生产过程中的关键问题。目前尚未见有关鸡骨高汤稳定性的研究报道。为此，本试验研究了油脂添加量、乳化剂和均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响，以期提高鸡骨高汤的稳定性，为工业化生产提供理论依据。高汤乳化液稀释１００倍，在５４０ｎｍ波长下测定样品吸光度Ａ０。然后用高速离心机４０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，在相同波长下测定离心后样品的吸光度值Ａ１。设Ｒ值（稳定性系数）＝Ａ１／Ａ０（Ｒ≤１）。Ｒ值越大，说明乳化剂的乳化性能越好，所得乳化液的乳化稳定性越好。乳化液颗粒大小的测定１．２．３．２材料与方法１参考赵斌等［７］人的方法并稍作修改。