中国烹调工艺学一.pptVIP

目 录 第一章 切配技术概述 第二章 刀工技术 第三章 鲜活原料的初步加工 第四章 部位取料与整料出骨 第五章 上浆、挂糊和腌制 第六章 干货原料的涨发 第七章 配菜技术 第一章 切配技术概述 第一节 切配技术的概念与范围 第二节 切配技术的作用和地位 第三节 学习切配技术的基本要求 第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。 第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴的质量。 第一节 切配技术的概念与范围 细加工是相对初加工而言，是在初加工的基础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有这一切都应是切配技术包含的内容。 第一节 切配技术的概念与范围 因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见，切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。 第二节 切配技术的作用和地位 传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻视前期的准备工作，即我们现在所称的切配技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？ 第二节 切配技术的作用和地位 从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。 第二节 切配技术的作用和地位 从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。 第二节 切配技术的作用和地位 另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。 第二节 切配技术的作用和地位 首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。 第二节 切配技术的作用和地位 其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。 第二节 切配技术的作用和地位 切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。 第二节 切配技术的作用和地位 另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配