小核桃蛋白性质及其乳液制备 Study on the Property and Milk Processing of Small Walnut Protein during Aqueous Oil Extraction.pdfVIP

第26卷第6期 食品与生物技术学报 V01．26No．6 2007年11月 ofFoodScienceand NOV．2007 Journal Biotechnology 文章编号：1673—1689(2007)06—0043-05 小核桃蛋白性质及其乳液制备 马云辉， 裘爱泳， 顾颖 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘 要：水剂法取油后的小核桃浆液中含有大量的蛋白质，为使该蛋白质得到充分利用，试验研究 了小核桃蛋白的基本性质及其清乳液的制备工艺。结果表明，其最佳条件为：漫提液pH值8．5， 浸提温度70℃，料液比为1：8(g／mL)，浸提时间3h，对浆液浸提3次，添加焦磷酸钠0．5 g／L，蛋 白质提取率可达到63．78％。经2次研磨，蛋白质提取率可提高到72．16％。通过对乳液的调配， 制得了稳定性好的小核桃蛋白乳，其感官及理化指标达到国家标准。 关键词：小核桃；蛋白质；水剂法；提取率；乳液 中图分类号：Q51 文献标识码：A onthe andMilk ofSmallWalnutProtein Study Property Processing OilExtraction duringAqueous MAYun—hui，QIU GU Ai—yong， Ying (SChoolofFoodScienceand Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) the extractionofoilfromsmall whichwas fromthe Abstract：After walnut，theslurry aqueous separated oil containa dealof makeuseofthe andmilk top layer great protein．To protein，theproperties inthis ofsmallwalnut oilextractionwerestudied article．The processing proteinduringaqueous optimum 8．5 ratio1 l time3 conditions 70℃，solid-to-water8(g。mL)，extractionh， were：pHtemperature timesofreextractionsmassconcentrationofsodium 0．5 theextraction 3，the pyrophosphateg／L，an