小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究 Degradation of Carbohydrate During Malting for Wheat Grain.pdfVIP

2008年9月 中国粮油学报 V01．23，No．5 第23卷第5期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Journal Sep．2008 小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究 李巨秀1 魏益民1，2 李运发1 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100) (中国农业科学院农产品加工研究所2，北京100094) 摘要 以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象，以啤酒大麦为对照，通过微型制麦工艺(断水浸麦方 式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽)，较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势，讨论小麦品种的 制麦特性以及淀粉降解的机理。结果表明，制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢；还原糖的含 量变化总体为上升趋势；p一葡聚糖含量下降速度较快，且在发芽结束后小麦样品的B一葡聚糖含量小于啤酒 大麦；戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势，但发芽第4天有较大程度的增长，发芽结束后小麦样品中的 戊聚糖含量小于啤酒大麦；浸出物在发芽初期以较高速度增加，在发芽后期上升较为缓慢；黏度在制麦中变化 幅度较小，呈逐渐下降趋势；通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现，小麦麦芽的胚乳结构 越来越疏松，在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解，在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快。由结 果可知，小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异；小麦发芽结束后除8一葡聚糖含量、戊 聚糖含量小于啤酒大麦，其他指标均高于啤酒大麦；|3一葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏 度的主要原因。 关键词 小麦籽粒小麦麦芽 淀粉降解 随着小麦啤酒市场的发展，小麦麦芽品质及其 进行了较为详细的阐述，认为淀粉的降解分为两个 小麦籽粒的制麦特性越来越引起加工技术人员和研 阶段，一是淀粉从其他多聚物中的释放过程(如发 究人员的重视【1-3|。通过研究在制麦过程中的淀粉芽、糖化过程)，二是在水解酶的作用下产生可发酵 含量和相关成分的变化以及淀粉降解机制，不仅是 糖和糊精【7J。Suhasin等报道小麦在制麦过程中损失 啤酒大麦和小麦制麦特性的有效评价方法，预测麦 约12％的淀粉【8J8，但就小麦籽粒淀粉和其他碳水化 芽品质及质量控制的手段，同时也为育种工作提供 合物变化以及相关的麦芽品质的研究较少。 有益的信息。 通过分析小麦在制麦过程中总淀粉、直链淀粉、 有关啤酒大麦中淀粉和其他碳水化合物在制麦 还原糖、B一葡聚糖、戊聚糖含量变化以及麦芽黏度、 中变化的研究较多，大多结果认为，总淀粉含量呈逐 浸出物等指标的变化规律，并通过电子扫描电镜观 察淀粉颗粒的变化，探讨小麦籽粒中碳水化合物变 渐下降趋势，但下降程度不大；B一葡聚糖(Beta—Glu— can)有大幅度的下降，戊聚糖(Pentosan)含量变化相化的规律和淀粉降解的模式，为制定合理的制麦工 对较小；其他低分子量的单糖和低聚糖的含量基本 艺和麦芽品质控制提供理论支持。 为上升趋势，但果糖基本不发生变化【4。5J。据Psota 等报道，胚乳中淀粉颗粒的大小对麦芽品质也有一 1 材料与方法 定的影响，发现小颗粒淀粉的比例增加可以降低相 1．1材料与设备 对浸出物(45℃)、麦芽汁黏度、发芽指数和p一葡聚 小麦品种：扬麦13、皖麦38：分别购自江苏省农 糖含量【6]6。Charles还对制麦过程中淀粉降解的机理 科院小麦研究所、安徽省农科院。大麦：澳大利亚啤 24) 酒大麦品种Stilling，宁波麦芽厂。 基金来源：陕西省自然科学基金(2006C1 收