工艺参数对挤压即食食品中丙烯酰胺形成的影响 Effect of process parameters on acrylamide content in extruded instant food.pdfVIP

粮食与食品Z业 V01．t8，2011，No．2 粮油工程 andFood Cereal Industry 工艺参数对挤压即食食品中 丙烯酰胺形成的影响 汪丽萍，刘 明，谭 斌。，刘艳香，田晓红 国家粮食局科学研究院 (北京 100037) 摘要：以马铃薯一小麦混合粉为原料，通过调节Ⅳ区挤压温度、物料水分、螺杆转速、物料 pH值等挤压工艺参数，探讨其对挤压即食食品中丙烯酰胺形成的影响规律。结果表明，挤压工艺 参数对挤压产品中丙烯酰胺含量影响显著(p0．05)。通过合理控制挤压工艺参数及水分调节液 的PH可以有效地降低挤出物中丙烯酰胺的含量。 关键词：双螺杆挤压膨化；工艺参数；丙烯酰胺 中图分类号：TS207．3文献标识码：B Effectof on contentin processparametersacrylamide extrudedinstantfood Bin。，Liu Wang Ming，Tan Yanxiang，TianXiaohong Liping，Liu ofStateAdministrationof 100037) Academy Grain(Beijing influencerulesofdifferent to contentofextruded Abstract：The acrylamide prod— parameters uctsarestudiedintheuseof blended the4thzone potato—wheatpowder，whichincluding temper— material resultsshowthatthe ature，materialmoisturecontent，screwand value．The speed PH have contentthe effecton of extruded technologicalparameterssignificantacrylamide products(p O．05)．The contentintheextruded canbereduced theextru— acrylamide products byadjusting sion andthe of solution． parameterspH humidityregulator words：twin—screw Key