影响重组糯米藕品质因素的研究 Study on factors to the quality of recombination of sticky rice filled lotus rihzome.pdfVIP

嘉盈鬻；霄 厂艘坠骅9熙 №V01．2．42,…No．6 影响重组糯米藕品质因素的研究 on tothe ofrecombination factors Study quality of ricefilledlotusrihzome sticky 张 元 夏文水 张长法 张家骊 ZHANG ZHANGYuanXIAWen—-shuiZHANG Jia—-li Chang-fa (江南大学食品学院，江苏无锡214122) sc如脚and (SchoolofFood Technology，五angnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China) 摘要：研究重组糯米藕成型工艺中原料性质、处理方式、配料 时糯米藕经高温杀菌贮藏一段时间后，其中的糯米会老化变 种类和添加量对重组糯米藕质构、色泽以及杀菌条件的影 稀和渗水，影响外观而难以销售；另外，一些藕制品加工企业 响，并利用质构仪、色差仪，同时结合感官评定对重组的糯米 在藕片加工过程中产生了一些小藕、碎藕片等副产物，迫切 藕品质进行评价。结果表明：莲藕护色液组成为抗坏血酸 需要进行综合利用…。 0．6％，柠檬酸0．2％，焦磷酸钠0．2％，氯化钠0．1％；辅料糯 米粉添加量13％：通过0．7％的氯化钙硬化处理10min、 在传统莲藕制品加工中通常将莲藕破碎再加入一定量 121 糯米粉，不但可以增加其口感，而且糯米粉加热后的黏性，有 oC，10rain的杀菌，可生产出成型性好、质构接近传统糯 米藕、风味突出的重组糯米藕产品。 利于产品的成型，同时，制作糯米藕糕或藕饼时，通过对原料 关键词：糯米藕；成型；重组；质构 藕进行预处理如护色、硬化等过程，使藕饼和藕糕具有良好 of ricefilled Abstract：Inthis the paper，theprocessingtechnologysticky 的色泽和外观。但经加热杀菌后藕饼会变软破碎，严重影响 lotusrihzomewas theeffectofrawmaterialnature investigated．Studied 其外观和食用价值。本试验利用现代食品工程重组技术，以 and wella8thekindsof andadditions method．as stickyvariety processing tothetextureandcolorof ricefmedlotusrihzome．andtheinflu— sticky