第四章葡萄酒酵母和发酵原理.pptVIP

概 述 葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成酒精、CO2和其它副产物的过程。 由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835年，法国科学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学家Schwann独立地利用他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发酵液的沉淀中发现了酵母菌。后来巴斯德通过实验证明酒精发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒精发酵进行了深入的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基础。发酵，英文称为Fermentation，来源于拉丁语发泡(Fervere)，是指酒精发酵时产生气泡的现象。 我国早在4000年前，就有酿酒的记载(战国策记载夏禹公元前23世纪时仪狄作酒)。但是糖转变为酒精的过程，直到上世纪才搞清楚。1835年，Schwnn等发现了酵母菌，认为酒精发酵是由于酵母菌活动的结果，但其后许多生理学家的研究并未找到酵母菌，因而怀疑酵母菌和酒精发酵的关系。当时德国著名的化学家Leibig认为发酵是纯粹的化学反应过程。巴斯德通过研究认为一切发酵作用都和微生物的存在与繁殖有关。巴斯德的发酵学说可以简述为:酵母菌在有足量空气供应下能旺盛生长;在转人没有空气的条件下能继续生存，酵母对糖进行酒精发酵，即发酵是酵母没有空气的生命过程;糖被酵母发酵的终产物是二氧化碳和酒精。 概述 1897年Buchner兄弟发现了酵母酒化酶。这个发现成为酶研究的起点。它首次否认了1860年以来占统治地位的巴斯德的观点。1905年arthurHarden等又发现了酿酶及辅酶，还有金属离子的参与。 直到1940年，发酵的机理才被全面了解。现在对发酵的定义是:葡萄糖或有机物在无氧条件下降解产生 ATP的过程，其中有机物既可以作为电子供体，又可作为电子受体，由于产物的不同，又可分为酒精发酵、乳酸发酵等。 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 葡萄酒的酵母来自自囊菌纲和半知菌纲，可以用有性孢子和采用无性方式进行繁殖。 酿酒酵母属（Saccharomyces）的酵母是主要的葡萄酒发酵酵母。酿酒酵母(S.cerevisiae）和贝酵母（S.bayanus），和葡萄酒有关的酵母主要有20多个属的一百多个种。 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 野生酵母是那些在葡萄上发现的非酵母属的发酵酵母。如果不加以抑制，这些酵母就会参与发酵，至少在起始阶段参与发酵。这些酵母包括:克勒氏酵母(Kloeckera)、有孢汉生酵母(Hanseniaspora)、德巴利酵母(Debaryomyces)、汉生酵母(Hansenula)和梅氏酵母(Metschnikowia)，这些酵母不仅能完全发酵葡萄汁或其他高糖培养基，还能产生具有愉快的葡萄酒似的香味的发酵产品。裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）的一些种也能完全发酵葡萄汁，在一些特殊情况下甚至可以代替酵母属作为葡萄酒酵母进行发酵。但是在一般情况下，由裂殖酵母进行的发酵还是不尽人意的。采用上述方法定义的与葡萄酒相关酵母还可以包括其他几个属:酒香酵母（Brettanomyces）、德克酵母属(Dekkera)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 其它重要的有： 假丝酵母属（candida）196种 有尖端酵母（apicola） 膜璞毕赤酵母 隐球酵母属（Cryptococcus） 红酵母属（rhodotorula） 毕赤酵母属（pichia） 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒酵母 酵母菌的共同特性 1、个体一般以单细胞状态存在 2、多数以出芽方式繁殖，有时也可裂殖或产生子囊孢子 3、能发酵多种糖类 4、细胞壁常含有甘露聚糖 5、喜在含糖较高和酸性的环境下生长 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒酵母 二、酵母的形态 　　在植物分类学上，酵母属于子囊菌纲的酵母属（Saccharomyces），是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄醪液，用400~500倍的显微镜观察时，可以看到无数的酵母细胞，酵母呈圆形、卵形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6~20微米(ｕｍ)。酵母和所有植物细胞一样，外面有一层纤维素和半纤维素构成的细胞膜，内部含原形质相细胞核。 　　　新生长的酵母膨胀丰满，细胞膜薄，原生质均匀，透明无色细胞核单一，包围在折光性强的细胞液中。衰老的酵母和环境不良时，细胞膜变厚，原生质产生颗粒，酵母往往因年龄和培养条件而发生形态上的变化，所以酵母分类，须根据形态特征及酵母的生理及化学性质。 第四章葡萄酒酵母和发酵原理 第一节 葡萄酒