中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响 Processing Technology of Chinese-style Bacon Optimization and Influence on Physicochemical and Quality Indices and Proteolysis.pdfVIP

下载本文档

5
0
约2.11万字
约 6页
2017-12-13 发布于上海
举报
版权申诉

中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响 Processing Technology of Chinese-style Bacon Optimization and Influence on Physicochemical and Quality Indices and Proteolysis.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响 Processing Technology of Chinese-style Bacon Optimization and Influence on Physicochemical and Quality Indices and Proteolysis

※工艺技术食品科学 2011，VoL32,No．0415 中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响张杨萍1，张弘2，余翔I，靳国锋t，章建浩10宰，靳玮1 (1．南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095：2．杭州知味食品有限公司，浙江杭州311107) 摘要：以猪五花肉为原料，经干腌、风干成熟将其制成中式培根，通过L9(3·)正交试验研究]二艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明：加工过程产品中蛋白质 FAA分别比13～28 水解指数(PI)和游离氨基酸总量(EFAA)随温度升高显著增加(P0．05)，17～32℃处理组PI和E 评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1．5％。关键词：猪肉；风干成熟；蛋白质水解指数；游离氨基酸；感官品质；工艺优化 of andInfluenceon and TechnologyChinese-styleBacon：Optimization Quality Processing Physico—chemical Indicesand Proteolysis ZHANG Jian·ha01一，JINWeil Yang-pin91，ZHANGHon92，YUXian91，JINGuo—fen91，ZHANG ofMeat and ofMeat and of Central (1．National QualitySafetyControl，KeyLaboratoryProcessingQualityControl，Ministry Animal of and Products and of Education，KeyLaboratoryAgricultural ProcessingQualityControl，MinistryAgriculture， ofFoodScienceand ZhiweiFoods College Technology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．HangzIlou 31I107，China) Co．Ltd．，Hangzhou usedto bacons and Abstract：Them锄eljm by experimental prepareChinese-styledrysaltingfollowingair-dried蛹)ejllil唱waspork belly