09烹饪《中式面点工艺》（一）.docVIP

技能课授课计划 2 0 0 9学年第 2 学期 专业部 商 贸 部 教研组 综 合 教 研 组 学科 中式面点工艺 制订教师 刘 铸 忠 教研组长审核签名 刘 铸 忠 学生情况分析 学生已经经过了一个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。 学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。 个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。 专业技能教学的重点及要求 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。 学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。 教学重点：使学生具备中式面点制作的基础知识和基本技能，掌握中式面点制作的基本操作技术：面坯调制、制皮、成型等基本操作技能。 专业技能达到的等级 初 级 中 式 面 点 师 周次 教学内容 课时 需备课节数 实验报 告数 1 学生报到 4 4 2 第一章 面点基础知识 第二章 面点制作基本技能 §2-1 4 4 3 第二章 面点基本技能 §2-1 制坯技能第二章 面点基本技能 §2-3 成形技能 4 4 4 §2-4 熟制技能学习烹饪实验室规章制度 学生操作分组及工位确定面点制作基本操作技能学习 1制坯 4 4 1 5 面点制作基本操作技能学习 1制坯 4 4 1 6 面点制作基本操作技能学习2成形 4 4 1 7 第三章 水调面坯调制 4 4 1 8 第三章 水调面坯调制 4 4 1 9 第四章 膨松类面坯调制 4 4 1 10 第四章 膨松类面坯调制 4 4 1 11 第五章 油酥面坯调制 4 4 1 12 面点技能模拟测试1 4 4 1 13 面点技能模拟测试2 4 4 1 14 面点技能模拟测试3 4 4 1 15 面点技能模拟测试4 4 4 1 16 面点技能模拟测试5 4 4 1 17 期末考试 成 绩 记 载(09烹饪) 2008 学年 第 2 学期 序号 姓名 1 忻怡琪 2 于蕾 3 朱晓裕 4 金小岚 5 钱潮 6 张剑超 7 韩超 8 沈佳臣 9 朱强 10 叶涛 11 李嘉艺 12 汤有彬 13 丁豪 14 朱涵君 15 周杰 16 蒋杭杭 17 方炳行 18 黄小刚 19 李世伟 20 潘锡锋 21 钟凌浩 22 凌志飞 23 沈佳伟 24 龚照林 25 王琴 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第2周 （1） 2课时 课题： 第一章 面点基础知识 教学目标：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。 2、使学生了解面点的起源、形成、发展、鼎盛、现状及发展趋势。 3、使学生了解面点风味流派。 4、使学生了解面点常用工具和设备。 重点和难点：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。 2、使学生了解面点风味流派。 3、使学生了解面点常用工具和设备。 教学过程： 导入： 讲授新课：多媒体辅助教学 面点基础知识 §1-1 面点的概念 一、面点的含义 面点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。 二、面点的特点与分类 1、面点的特点 （1）选料广泛、用料讲究 （2）品种丰富、流派众多 （3）讲究口味、风味各异 （4）技法精巧、制作精细 （5）适时