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一、研究药膳的目的和意义 （一）发掘继承祖国“食疗”的文化遗产 药膳具有悠久的历史，在民间广为流传。如“鹿肾长龟 汤”、“神仙粥”等。把这些行之有效的药膳名方、验方进行 发掘整理，去粗取精，去伪存真地继承和发展，为广大人民 群众的健康长寿服务，成为大众化的美味药膳食品，是一项 十分有益的工作。 （二）改进完善药膳的制作工艺 随着社会的发展，药膳已逐渐形成社会化、商品化。喜 用葯膳的人越来越多，但是，某些传统的食品，因当时科学 技术水平的限制，在制作工艺和方法上还很不完善，致使一 些有效成分损失，降低了药膳的疗效。另外，传统药膳一般 多是单家独户地用小锅小灶进行制作，不适宜于大生产，且 不能久贮，携带运输也不方便。因此，需要用现代科学理论 和技术，改进某些不合理的传统方法，使之日臻完善，并在 此基础上进行创新，以适应时代的需要。 （三）适应社会发展的需要 随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提髙，徤康 长寿是人们的愿望，无论是老人、小孩，还是青壮年，都希 望自己有一个强壮的身体。药膳具有防病治病、滋补强身、 延年益寿的功效，并且无毒、副作用。只要根据具体情况进 行辨证施膳，就能收到较好的效果，从而提髙人民的健康水 平，造福于人类。 （四）走向世界，增进友值 中国菜肴在国外享有较高的声誉，深受外国朋友及港澳 同胞的欢迎。药膳走向世界，利于扩大国际影响，促进国际 间交流，增进各国人民之间的友谊。 二、药膳的特点 （一）药膳具有中医药的理论基础 由于药膳是祖国医药学的一个组成部分，因此，不论在 药物和食物的配伍组方上，还是在施膳等方面，均以中医药 学的基本理论为指导。药物和食物的配伍组方，是按照中医 方剂学的组方原则，针对临床表现的各种证型，按药物食物 的性能有准则地进行选择、调配、组合成各种药膳方以用葯 物、食物之偏性来矫正脏腑机能之偏，使之恢复正常，或增强机体的抵抗力和免疫功能。如“当归生姜羊肉汤”治血虚有寒的腹痛，方中选用当归甘温补血止痛为主药，配以辛温的生姜温中散寒，因病属虚症，故重用羊肉血肉有情之品温中补虚，三者合用而共奏温中补血，祛寒止痛之功? 辩证施治是祖国医学特点之一，在施用药膳时，也是以 这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气 候、地理环境等因素进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性的施以药膳，如对于妇女月经不调可施用“妇科保健汤”对无疾患者，可用通补的“ 雪花鸡汤”、“茯芩包子”、“健脾营养抄手”、“银耳羹”等。另外，如在春天宜升补，复天宜清补， 秋天宜平补，冬天宜温补等等。只有在辨证的基础上施用药膳，才能充分发挥其作用。 （二）药膳是一种特殊食品 药膳是由药物、食物和调料三部分组成。它是取药物之 性，用食物之昧，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相 得益彰。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又别于普通 的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的能治病、强身、 抗衰老的特殊食品。 （三）药膳具有独特的制作方法 由于药膳在组成上的特殊性，使其在制作方面具有独特 的方法，药膳烹调是依照中医理论和用药要求,根据药物的性 能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制 作方法。因此，在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用淘米水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼中加入调料蒸制而成。 （四）药膳具有治病、强身、抗衰老的作用 自古以来，人们就很重视饮食对人体的作用。《黄帝内 经?素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑，……卫者，水谷之悍气也”，“夫含气之类，未有不资食以存生”，唐代名医孙思邈指出：“安生之本，必资于食，……不知食宜者，不足 以生存也，……故食能排邪而安脏腑”（《千金翼方》）宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。 食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也的等等。可见，历代医学家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。 药膳除有防病治病外，较多地应用于中医扶正固本方 面，所用的药物和食物为人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、 山药、大枣、鸡、鸭、羊肉等，能滋养强壮身体，补气血阴 阳，增强正气，治疗体虚，经现代药理的初步研究证明，某 些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和 营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有 一定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力， 改善心脏功能和造血系统的功能，促进血液循环。此外，药 膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能 量的营养物质，调节机体内物质代谢，