核磁共振研究蔗糖对面团中分子流动性的影响 A Study of Effects of Sucrose on Molecular Mobility in Dough by NMR Techniques.pdfVIP

第6卷第1期 中国食品学报 Vol_6No．1 of 2006年3月 ofChinese]natituteFoodScienceand Mar2O06 Journal Tec}mk鄂 核磁共振研究蔗糖对面团中分子流动性的影响 林向阳1,2何承云-陈卫江-阮榕生-张锦胜 (1南昌太学食品科学教育部重点实验室南昌330047 2福州大学生物工程研究所福州3500021 摘要利用脉冲梯度场棱磁共振技术(PFG-NMR)Z开究蔗糖对面团自旋一自旋弛豫特性的影响。分子的白旋一自 旋弛豫特一雎与分子的流动一鹾呈正相关。采用CPMG脉冲序列检测面团中质子的自旋一自旋弛豫时问(咒)。在面 团中流动一硅不同的水分．表现出不同的弛豫时间。实验结果表明．蔗糖的亲水性能够显著改变面团的自旋一自旋 弛豫时间。通过磁共振图像可以发现蔗糖能够明显促进面目中质子的均匀分布．增强其流动性。当水分舍量一 定时，面目的自旋一自旋弛豫时间随蔗糖含量的增加而增加。 关键词核磁共振弛豫时间 面团蔗糖 文章编号1009-7848(2006)01—0030_05 如果食品中的组分含有亲水性基团．如一OH、 察面团形成过程分子运动性的有效方法H。本文主 要研究面团在形成过程中．水分与糖、蛋白质等亲 一NH2、=NH、一c00H等，那么这些亲水基团很容易 与水分子以氢键结合．从而改变体系中水分子的 水性物质对面团自旋一自旋弛豫时间和质子密度 流动性．蛋白质等大分子的亲水基团与水分子发 分布的影响。 生氢键缔合时．限制了水分子的流动性。低聚糖蔗 糖的分子含有多个羟基．具有很强的亲水性和溶解 1材料与方法 性Ⅲ。蔗糖的相对分子含量比蛋白质小得多．与水 1．1材料 分子结合后对质子流动性的限制也非常少。 面粉：白玉兰牌．广州南方面粉股份有限公 Resonance． 核磁共振(NuclearMagnetic 司；蔗糖：食用级白砂糖，南昌市超市购买；水：南 NMR)技术通常利用两相体系来解释弛豫结果．即 昌市饮用水。 假设体系中存在“束缚相”和“自由相，，奇}释不同体 1．2主要仪器设备 系中水弛豫的大部分数据121。食品中大部分水处于 0．3T·HYOMINGMR2 自由状态．弛豫性质类似于纯水．另外。还有一部 像系统(配备内径为15．6cm的射频线圈)。宁波健 分水与一些亲水基团结合而被束缚．运动受到限 信机械有限公司生产。 制．利用NMR技术测定能反映水分子流动性的 BS32SS型电子天平．北京赛多利斯仪器系统 氢核的自旋一晶格弛豫时间n和自旋一自旋弛豫 有限公司生产。 时问死．就可以知道食品中水分与一些亲水性物 1．3实验方法 质的结合程度． 样品的弛豫性质与样品分子的运动性、环境 面团的形成过程分两个阶段．首先是一个水 温度和含水量等因素有密切的关系．因此．实验操 合过程，其次是面团成型过程能量的输入过程[31。 作和测试均在环境温度25ac的条件下完成。 利用NMR研究样品的自旋一自旋弛豫时间．是考 1．3．1 配制不同浓度的蔗糖溶液因为面团的制 备以每100 收稿日期 2005-08--30 g面粉加入40mL水为基准