第二章麦汁制备(糖化设备).ppt

第二章《麦汁制备》 第一节《麦汁制备工艺条件的控制》 糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备 4、糖化设备 1）糖化设备的配置 啤酒厂的糖化车间配置多为“三锅二槽一罐”（即糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤锅、回旋沉淀槽及暂存罐），暂存罐用于提高日糖化锅次，即在煮沸锅被占用时，用于暂存头道麦汁。 糖化设备的大小因用途不同而有所区别。按100kg麦芽投料量计算，各容器的容积为：糖化锅6-8hl，麦汁煮沸锅8-9hl，糊化锅4-5hl，过滤槽6-8hl，麦汁暂存罐3-4hl。糖化设备的大小取决于麦汁产量。 2）糖化设备 糖化过程通常需要两个容器，即糖化锅和糊化锅，二者的型式、结构很类似见（图2-1-13）。糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，糖化醪液与已糊化的辅料醪在此混合，使醪液维持在一定的温度，进行淀粉糖化；糊化锅主要用于加热煮沸大米等辅料以及部分麦芽醪液，使淀粉进行糊化和液化。 糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切力，使醪液内容物发生改变。 同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸 汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式，由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素，常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如此，可使传热效率提高20%以上。 3）醪液搅拌装置 对醪液搅拌装置的基本要求包括两方面。一是能使混合的物料固体颗粒呈悬浮状态；二是使物料能均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊现象。 此外，随着酿造理论的不断发展，对醪液搅拌装置又提出了新的要求。如尽可能使锅内物料在搅拌时不产生液面的湍流和旋涡，以减少与氧的接触氧化；尽可能减少搅拌过程中的剪切力，防止将葡聚糖和戊聚糖之类胶体物质过多地溶出，导致醪液黏度上升；在液面下能形成均匀、平稳的湍流，使物料中的酶与作用底物以及作用产物能在液体内充分、均匀的分散，缩短过程作用时间；尽可能使糖化醪液受热均匀。 5、麦汁过滤设备 现在，啤酒厂采用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。 1）过滤槽 过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备。 过滤槽一般采用不锈钢制作，并带有保温层，其基本结构见（图2-1-14）。为减少吸氧，醪液从底部进入过滤槽，在过滤槽的底部安装有2-6个可调节的醪阀，泵醪过程应在10min内完成。为防止吸入氧气，进口流速不要高于1m/s。 在筛板底部，均匀安装着多个清洗喷头，分布密度为2个喷头/m2。过滤结束后，可使用高压水对筛板底部进行冲洗。这种设计不仅大大降低了劳动强度，而且能够达到良好的清洗效果。冲洗水可用作投料水（见图2-1-15）。 （1）筛板：筛板距离槽底20mm。无论何种形式的筛板，其开孔率一般为10%-30%，开孔宽度为0.5-0.7mm。最新的研究表明，筛板开孔率达到10%-12%已经足够，因为影响麦汁过滤速度的主要因素是麦糟层的厚度。筛板的开孔形式见（图2-1-16，图2-1-17） 还有焊缝式筛板，它是由不锈钢条焊接制成，筛板缝宽0.7mm，自由流通面积为筛板总面积的18%。这种形式的筛板，其单位面积的原料负荷受麦芽粉碎方法的影响如下：干法粉碎，160-175kg/m2；湿法粉碎，170-210kg/m2；浸渍增湿粉碎，200-280kg/m2。 （2）麦汁导出管：麦汁导出管见（图2-1-18）均匀分布于过滤槽底部，即每1m2假底上有一个麦汁出口。现代过滤槽通常采用锥形结构的麦汁导出管。因为这种设计对麦糟的抽吸力较小，不致将麦糟层抽死，从而避免了过滤速度下降和洗糟困难。最新的麦汁导出管为弧形，麦汁流出时非常平缓，不会有抽糟现象。另外，所有的麦汁导出管都与中心麦汁收集器见（图2-1-19）相连，因此，可保证麦汁在过滤过程中无氧气进入。有的麦汁收集器中还装有空气传感器，当有空气进入时，麦汁泵会自动关闭。 （3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善