食用油脂安全性对人体健康的影响.pdfVIP

西部粮油科技 2001年第 26卷第 2期 食用油脂安全性及对人体健康的影响 陈 媛 ’．阵智斌 ．张立伟 I贵州菅寅昌经手学_I=乏，贵川 贵阳550003；2 贵州省粮意抖研所 ．贵州 贵 阳550003 3 九汪中癌油腊 有限 ，江西 九i二332004) 摘 要：针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以噩酸政油脂 ．分析 了它们中所舍有的 各种有害物质以噩对人体健康造 成的严重危害 ．以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性 关键词 ：食用油脂：毛油；煎蚌油：酸败：人体健康 中图分类号 ：TS225 文献标识码 ：B 文章编号 ：1007—6395(2001)02—0042—04 食用油脂在人们 日常生活中的重要性是显而 设备．其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含 易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不 有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指 断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重 标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精 视，但长期以来．对食用油脂的卫生及安全却缺乏 炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危 足够认识。有些是因贮存或使用不当引起了油质变 害 r人民的身体健康 化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的 1．1 降低了油脂的食用质量和贮存时间 机榨毛油未精炼直接用于食用，对人们身体造成了 毛油中所含的大量杂质、水分 -磷脂等物质对油 很大的危害。尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利 脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加 在食用油脂中添加价格低廉的工业用 白油”，消费 深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热 者购买食用后，甚至会危及生命 因此，必须重视食 会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起 “溢锅”，严重影 用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用 响使用质量 另外，这些杂质的存在会大大缩短油 方法。本文就此论述了未精炼毛油 重复使用的煎 脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质，会 炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。 加陕油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量 - 未精炼的机榨毛油对人体健康的危害 粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运 标准中对水分 、杂质及酸价的规定见表 1。 而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼 1．2 未精炼毛油中含有的毒性成分 表 I 国 家 食 用 檀 物 油