发酵玉米面条品质评价指标研究 Study on the Quality Index of Fermented Corn Noodles.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(12)：26—31 FoodandNutritioninChina 发酵玉米面条品质评价指标研究 王晓慧 ，李玲伊 ，韭泽悟 ，辰巳英三 ，崔立勋 ，程永强 (植物源功能食品北京市重点实验室／中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 日本国际农林水产业研究中心，日本筑波 305．8686； 黑龙江省生物科技职业学院生物制药系，哈尔滨 ~5oo25) 摘 要：快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一 的标准，本研究用不同的方法 (感官评价、质构测试、蒸煮品质测试)对发酵的玉米面条的品质进行了评价，并用 SPSS13．0时各参数进行了相关性分析。结果表明，仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相 关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质，而蒸煮品质测试则-．l-~于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。 关键词：发酵玉米面条；品质；评价指标；感官评价；质构测试 玉米是一种很重要的高产粮食作物，在世界粮食生 国内外对发酵玉米面条品质的评价仍主要是采用传统的 产中占有重要地位 。中国的玉米产量居世界第二位， 感官鉴评。虽然有些报道涉及到了用仪器测定来评价产 由于没有充分的利用，每年都有大量的浪费 。开发各 品的质构，但没有与感官评定指标之间进行相关性分析， 种玉米食品进入人们的一 日三餐是玉米利用的重要研究 尚没有专门研究能够代替感官评定的仪器测定方法的报 课题。 道，因此无法知道这些仪器测定指标是否能够很好的反 20世纪80年代以前，玉米面曾是我国北方居民 映产品的感官品质_I。_。 的主食，由于生活水平的提高，人们 口感品味的改变， 针对这样的现状，本研究对发酵玉米面条试样进行 玉米已从过去的口粮降为杂粮。玉米富含多种营养物 了感官评价，并且用质构仪对其进行了剪切、拉伸和 质，只是粗加工产品食用感不好。采用科学方法进行 TPA试验，此外还测试了发酵玉米面条的蒸煮品质，最 玉米精、深加工，改善食用 口感 ，使玉米食品重新 回 后用SPASS13．0对各测试指标进行了相关性分析。 到人们的餐桌，是玉米加工利用的一个重要研究方 1 材料与方法 向 。 符物发酵食品作为传统食品在非洲的西南和亚洲的 1．1 材料与试剂 东南部被长期食用。人们利用这种对淀粉类作物发酵的 玉米、标准粉：北京粮满仓食品有限公司；乳酸 方法来提高食品的口味、质地、保质期和营养价值等 。 菌：北京川秀科技有限公司；玉米面粉：自制；发酵玉 虽然地 区不同，但谷物发酵方法大体相同，都是把玉 米面粉：玉米碎粒 (10目)在 30~C的恒温培养箱中发 米、高粱及小米等谷物浸泡在水中，使谷粒变软而更容 酵后制成的面粉。 易粉碎或者湿磨成浆。发酵玉米面条是我国辽东一带的 1．2 主要仪器和设备 一 种传统民间食品，它富含多种对人体有益的营养成 恒温培养箱：北京博宇宝威实验设备公司；豆浆 分 ，而且其独特的芳香酸味既赋予了食品良好的风味 机：西贝乐SQ2119c上海帅佳电子科技有限公司；胶体 还可以大大地增进食欲，所以深受广大百姓的喜爱 ， 磨：lJM一506北京锟捷玉诚机械设备有限公司；离心 但是长期以来，对其科学化整理一直不多。 机：TDL-40B上海安婷科学仪器厂；冷冻干燥机：LGJ 与感官评价相比，仪器测定的方法具有更客观、快 18北京四环科学仪器厂有限公司；电动和／压／切面机： 速，准确和重现性好等特点。对于发酵玉米面条，目前 KM760英国健伍Kenwood；电磁炉：C21S18一A东莞苏泊 基金项 目：国家 “