响应面法优化甘薯淀粉酶解条件的研究 Optimization of Enzyme Hydrolysis Conditions of Sweet Potato Starch by Response Surface Methodology.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24．No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oet．2009 第24卷第10期 Journal 响应面法优化甘薯淀粉酶解条件的研究 李忠海 刘建军 钟海雁 鲁海波 史云丽 (中南林业科技大学绿色食品研究所，长沙410004) 摘要在加酶量、作用时间、反应温度及pH四个单因素试验的基础上，运用响应面分析法，以甘薯汁 中还原糖量为评价指标，对耐高温Ot一淀粉酶酶解甘薯汁中淀粉的最佳工艺进行了研究，并利用统计学方法 建立了耐高温d一淀粉酶酶解甘薯汁中淀粉的二次多项数学模型。结果表明，最佳酶解条件为：加酶量 55U／mL；作用时间80min；反应温度90℃。在最佳酶解条件下，甘薯汁中还原糖量达3．706g／lOOmL，淀粉 的酶解率为75．33％。水解后的甘薯汁过滤制得的饮料，无需添加稳定剂，即可达到饮料稳定性的理想效果， 在饮料保存期内无沉淀产生。 关键词甘薯淀粉耐高温Ot一淀粉酶响应面 中图分类号：TS236．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07—0064一06 batatas 甘薯(1po啪ea LAM)又称红薯、番薯、地理想，且操作繁琐，成本高。李春阳等旧1采用高温 瓜、山芋、红苕等，是列于小麦、水稻、玉米之后的第 仅一淀粉酶处理甘薯浆，淀粉酶解率很高，过滤后饮 四大农作物。甘薯含有丰富的淀粉、胡萝1-素、维生 料稳定性比较好，但只考虑了酶浓度和酶解时间两 素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元个因素，工艺参数不够全面，参考作用受到限制。所 素和亚油酸等¨J，具有抗氧化、修复肝损伤、预防肺 以深入研究解决甘薯饮料中淀粉引起的稳定性问 气肿、抗癌、抗高血压、抗糖尿病、增强免疫力、促进 题，促进甘薯饮料迅速、规模化发展具有重要意义。 肠蠕动以及减肥等作用，营养保健价值很高，被称为 本研究以甘薯为原料，采用耐高温ot一淀粉酶在 “长寿食品”、“太空食品”和营养最均衡的保健 单因素试验的基础上，运用响应面分析法，对耐高温 合13[2] 鼠日口0 Ot一淀粉酶酶解甘薯汁中淀粉的条件进行研究及优 目前甘薯加工种类很多，但甘薯饮料的发展却 化，旨在解决淀粉引起的甘薯饮料稳定性问题，为实 受到原料自身因素的制约，其主要原因是甘薯富含 现规模化生产具有营养保健功能的甘薯饮料提供一 淀粉，淀粉经加热后大多以糊化状态存在，糊化的淀 定的理论基础。 粉易老化产生混浊或分层沉淀，且不易过滤，制成饮 料后稳定性差∞“J。关于甘薯饮料加工工艺的研究 l 材料与方法 报道已有不少一。131，但都未较好的解决其稳定性问 1．1试验材料 题。大多在甘薯饮料中添加稳定剂来提高饮料的稳 新鲜富硒“川山紫”甘薯：浏阳市福悦生物科技 定性，但效果并不理想，一定时间后饮料出现沉淀， 有限公司；耐高温d一淀粉酶(2×104U／mL)：湖南 且稳定剂的添加影响了甘薯饮料的原始风味¨4—5|。 津市新型发酵有限责任公司。 将甘薯汁经离心除去部分淀粉后，再用淀粉酶酶解 1．2试验方法 残留淀粉¨6-18]，效果较理想，但此酶解条件对于甘1．2．1甘薯汁的制备 薯汁中高淀粉含量的酶解工艺适用性差。方忠祥 鲜甘薯-÷清洗、去皮_切块一沸水提取(料水比 等【19。驯采用淀粉酶对甘薯浆先酶解，再离心澄清后 1：2，40 min)_过滤(120目)一滤液备用。 硅藻土过滤，檀子贞心川采用糖化酶对甘薯浆先酶解， 1．2．2单因素试验 离心澄清后添加稳定剂，但这两种方法效果也都不 将耐高温Ot一淀粉酶加入甘薯汁中，进行酶解条 基金项目：