营养师 课件 矿物质.pptVIP

矿 物 质 王晓瑜副教授 组成人体的元素 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。 体内矿物质的特点 矿物质在体内随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大； 矿物质在体内分布极不均匀； 矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失。但每天均有一定量矿物质元素经各种途径，排出体外，因此必须每日通过膳食补充； 体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，以及元素与机体营养状况的调节关系。 矿物质的生理功能 构成机体组织的重要材料； 维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡； 维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性； 构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质； 酶的激活剂。 一、钙——骨髂的基石 成人体内含钙量约1000～1200g (占体重的2%) 在人体内元素中排第5位，是含量最多的矿物质。 （一）生理功能 1、构成机体的骨骼和牙齿 2、脂肪酶、ATP酶等的激活剂 3、维持神经肌肉的兴奋性 钙的生理功能 形成和维持骨骼和牙齿的结构 维持正常的心跳节律 作为凝血因子参与血凝过程 （二）钙的分布 约99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在。 其余1%的钙，一部份与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部份则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称混容钙池。 肾脏排出的钙：每天丢失150～200毫克；汗液和皮肤丢失的钙：约50毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；粪便排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约200 ～ 300毫克；以上途径每天约丢失400 ～ 500毫克钙。 钙缺乏症对机体产生的不利影响 婴幼儿早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良。 儿童期为佝偻病，与维生素D缺乏相关。 骨骼 头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：O形腿和X形腿 骨质疏松 （三）影响钙吸收的因素 1、抑制因素 2、促进因素 （三）钙缺乏产生的问题 婴幼儿 — 佝偻病 中老年人 — 骨质疏松症，易发生骨折 佝偻病（O型腿伴膝外翻） （四）钙过量产生的问题 1、增加肾结石危险性 2、奶碱综合症：（MAS： 治疗消化性溃疡，Ca摄入量为1.5~16.5g/d，同时大量给予碳酸钙和奶时出现，表现为高钙血、碱中毒和肾功能障碍）； 3、影响其他矿物的利用率。钙的UL为 2000mg/天。 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。 2004年《全国营养与健康状况》调查： 50%的男性和60%的女性钙消费量远远少于RDA的50%。仅有9.5%的男性和7.1%的女性达到RDA的要求。我国人均钙摄入量只有392mg/天，占RDA的49%。 食 物 来 源 1、奶和奶制品。 2、豆类、绿色蔬菜，连骨和皮可吃的虾、小鱼等。 。 食 物 来 源 3、硬水（美国1/2来自于奶，1/3来自于水）。另外，在选用蔬菜时，应注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。 中国居民膳食钙参考摄入量 （mg/d） 二、磷——与钙共存荣 钙磷比例以1：1.5较为适宜。 （一）生理功能 1、构成骨骼和牙齿的重要成份。 2、参与能量代谢。 3、构成生命物质成份。几乎所有的物质都含有磷，一般不会缺乏。沙发——马铃薯综合症。 磷的分布 磷是人体含量最多的元素之一，成人体内含磷750g左右，仅次于钙而居于第六位。总磷量的85%~90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。 磷的生理功能 骨、牙齿及软组织的重要成分； 调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源； 生命物质成分：磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分； 酶的重要成分：体内许多酶都需磷参与； 物质活化：碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化； 参与调节酸碱平衡的作用。 三、镁——天然的镇定剂 蔬菜粮食和动物内脏中含量丰富，一般不会缺乏。 四、钠——百味之鲜 主要由氯化钠提供。容