中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt

* 三毛集团 中央厨房建设及规划设计 建设中央厨房的意义 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率 建立中央厨房的目的 中央厨房(ck)的定义 为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展； 依据公司对生鲜部的要求，熟食/烘焙全面自营，成立中央厨房的决策指示。建立与公司发相适应的生鲜 熟食加工中央厨房，统一研发、制作、配送。 目的/意义 中央厨房产品定位 (1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②门店每天使用量少，保存期限短的商品③加工过程复杂，操作时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品 产品定位 定位 （3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本 产品定位 定位 中央厨房产品定位 部门 大分类 小分类 列举品种 配菜 净菜 油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等 配菜 宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝 主食 成品 中式 馓子、糕团、麻花等 西式 面包、蛋糕 半成品 冷冻面团 油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼 熟食(成品、半成品） 水产 成品 鱼丸、炸鱼段 半成品 调理水产 畜产 成品 炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 半成品 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串） 凉菜 凉拌素菜 凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 凉拌荤菜 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 豆制品 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 快餐 中式快餐 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭 产品定位 产品定位 定位 分类 中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。 1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境； 工艺流程 工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等） 原 料 收 购 ccp1 面粉 辅料 包材 制皮 压面 手工成型 机械成型 蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2 冷却 装托 称量 冷却 包装 检测 ccp3 装箱入库 和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃） 醒发 工艺流程 馒头 工艺流程图（包点） 原料菜 原料肉 包装物 原 物 料 收 购 面粉 辅料 豆沙、青菜、奶黄等 压面 （12-15次） 和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃） 制皮 成型 馅心处理 制馅 蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540秒）ccp2 冷却 装托 称量 急冻 包装 检测 ccp2 装箱入库 醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％ 素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等） 工艺流程 包点 工艺流程 SOP 收货 验货 储存 打蛋 分清 分黄 清洗 浸泡 填充物 过滤 面粉 制作 蛋浆 装入 模具 烤制 冷却 切片 包装 计量 贴标 检测 分拣 配送 门店 工艺流程（蛋糕类） 工艺流程 蛋糕 部门： 保质期： 品名：美味洋葱面包 制表日期： 制作步骤： ①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。 ②面团发酵 发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。 ③分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 ⑤中间醒