亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案.doc

亚麻籽胶在肉制品中的应用研究 及应用技术方案 新疆绿旗企业（集团）生物科技有限公司 提高产品质量 降低生产成本 增强产品稳定性 亚麻籽胶的应用 将为您和我们 创造更多的价值 服务热线 赵先生 陈先生 亚麻籽胶——一种新型天然亲水胶体。研究结果显示，亚麻籽胶是一种由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖组成的杂多糖。同时在分子中存在与多糖结合的蛋白质。 亚麻籽胶性能研究表明，亚麻籽胶具有强的亲水性和乳化性。同时还与淀粉等多糖存在强烈的相互作用，增强了淀粉等多糖与水亲合能力，提高了淀粉等多糖物质与水结合的稳定性。这些性能使得亚麻籽胶用于肉制品加工中，可以起到提高肉制品水分、脂肪、淀粉、蛋白质等物质相互结合的强度，对于防止肉制品水分析出、脂肪游离以及淀粉回生具有很好的效果。从而赋予产品在保质期内理想、稳定的口感。同时，由于用量明显少于其他亲水胶体、乳化剂的用量，而且，在保证产品质量的前提下，可提高某些产品的出品率。因而亚麻籽胶在肉制品加工领域具有较高的应用价值。 研究报告——亚麻籽胶对提高肉制品中脂肪稳定性的研究 肉制品是一种乳化体系。脂肪在乳化体系中的稳定性的高低对于肉制品的结构、感官质量综合评价以及产品储藏、烹调过程中的产品稳定性都有非常重要的影响。因此，研究肉制品中脂肪的稳定性，认识脂肪游离、迁移的动力学规律，对于判断肉制品的质量，提高肉制品乳化体系的稳定性具有指导意义。 一、研究目的 1、以酪蛋白为参照，通过高温火腿肠中脂肪在特定溶剂中浸出动力学研究和肉制品切片在特定压力下油脂的渗出数据测定，了解肉制品中脂肪的稳定性。考察亚麻籽胶对肉制品中脂肪稳定性的影响。 2、研究脂肪稳定性和肉制品结构改变、口感变化以及产品储藏稳定性之间的相互关系。 二、实验仪和材料 1、干燥器，天平，烧杯 2、自制肉制品样品，市售双汇、金锣等厂家的产品 三、实验步骤和方法 1、肉制品脂肪溶剂浸出动力学的研究：通过肉制品切片在相同条件下，用特定溶剂进行脂肪浸提，测定不同时间浸出脂肪的数量，确定肉制品脂肪浸出速率，建立肉制品脂肪浸出的动力学曲线，从而说明肉制品脂肪的稳定性。 肉制品切片制作：取相同质量标准的自制和市售产品，切成 2—5毫米厚切片，备用。 （2）最佳切片厚度的选择：测定不同厚度肉制品切片在不同溶剂中、不同时间的脂肪溶出量，选择溶出速度在30—70%/小时的切片厚度，作为测定脂肪溶出的最佳切片厚度。 （3）溶剂的选择：溶剂选择对于测定不同肉制品的脂肪浸出速率，非常重要。合适的溶剂应当满足：一、低沸点，在肉制品切片中无残留，不与肉制品成分发生化学反应；二、不同稳定性产品的脂肪浸出速度有明显差异，可以区分不同产品的脂肪浸出速度，反映脂肪的稳定性的差异。为此，选择乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液进行浸提。 （4）称重后，将样品分别至于样品皿中，加入相同量的选择好的溶剂，盖好容器，浸提。 （5）记录样品质量变化与时间，绘制脂肪浸出量变化—时间曲线。 2、特定压力下产品油脂渗出量的测定：将肉制品切片置于容器中以特定压力挤压切片，产品中水分和油脂将会渗出，将渗出液体中脂肪用乙醚萃取，然后将乙醚蒸发，测定残留液体的质量。 （1）压力的选择：压力过大将导致切片破裂，不同产品油脂渗出数据差异减小。压力过小，渗出量很低，差异也较小，不能说明不同产品脂肪稳定性的差异。因此选择100牛/平方厘米—500牛/平方厘米作为选择测定脂肪渗出的量，选择最佳压力。 （2）切片厚度的选择：厚度太大，渗出脂肪的量相对差异减小，分别率不够。太薄脂肪渗出量接近样品极限，相对差别也较小，分辨率不理想。为此，切片厚度选择在2毫米—5毫米进行筛选，确定分辨率和精密度好的最佳厚度。 （3）脂肪渗出量在最佳渗出条件下渗出速度的测定：按最佳渗出条件挤压切片，测定不同时间下脂肪渗出的量。 （4）绘制脂肪渗出动力学曲线。 3、观测不同产品，脂肪损失量不同时，产品的结构和口感的变化：脂肪含量变化是影响肉制品结构和感官质量的重要因素，因此观测脂肪含量变化对产品结构和感官质量的影响，对于认识产品脂肪稳定性对产品结构和口感尤其是产品储藏过程中的结构和口感的改变的影响规律是非常重要的。 （1）观测产品不同脂肪含量时肠体、切片的结构、弹性。方法同实验一。 （2）对脂肪损失数量不同的产品进行感官综合评价。 （3）建立产品脂肪稳定性（渗出或浸出速度）与产品结构及其感官评价结果的相关性模型。 四、实验结果 1、最佳测定条件：通过实验，最终确定切片厚度为2毫米，溶剂为乙醚，测定时间为0—105分钟。在受压条件渗出脂肪测定的最佳条件为切片为1毫米，压力为500牛/平方厘米，时间为0—240分钟。 2、样品脂肪浸出量的测定 测定室