原料小麦的工艺性质.doc

原料小麦的工艺性质 培训用讲义―― Pengje 2006.7 为使制粉厂生产的面粉符合消费者的要求，大家对制粉的生产过程及生产所用的原料越来越重视，而在众多生产环节中，原料是一个最基本的因素，特别是针对现在的面粉市场而言，从主要使用通用型面粉向专用面粉过渡，原料的品质可以讲是一个越来越重要的因素，一个决定性的因素。 面粉的精度、粗细度、纯度等指标主要与生产的工艺过程有关，而面粉的品质、适用性等却主要由原料小麦本身的性质所决定，为使生产的面粉产品更适应市场的需求，就应该更注意原料的购买、存放与搭配使用；对合理搭配使用原料、完善配粉的技术手段进行更多的研究。现在面粉产品的质量高低不光是看粉色麸星，面粉本身的品质更为重要。 较全面地了解原料小麦的工艺性质，搞清楚原料的工艺性质与各个工作环节的关系，是做好上述工作的基础。 一、原料的基本情况 （一）常见原料小麦的形态 小麦籽粒的形态见图1（a）。小麦主要由皮层、胚乳与麦胚三部分组成，其中胚乳占80％左右，皮层占20％左右。小麦表面存在有麦沟，其中较易粘附杂质，因此原料小麦的表面清理是一项重要的任务。 制粉的主要目的是将皮层与胚乳分离，并将胚乳磨细成为产品面粉。由于目前所生产面粉的精度已很高，出粉率一般为70％左右，面粉的成分已基本上都是胚乳，面粉的品质就主要由小麦胚乳的品质所决定。被磨碎混入面粉中的小麸皮称为麸星，若粉中含有较多的麸星，说明产品的精度较低，这主要是生产工艺过程中的问题；若生产的面粉精度虽高，但制成的食品质量不行，从面粉生产的角度来看，则可能是由于原料小麦使用不当造成的。 （二）原料小麦的类型 1．红麦与白麦 可按小麦的皮色将其区分为红麦与白麦，如图1（b），其中红麦的皮色为红褐色，皮色并非纯红色；白麦的皮色大多为黄白色，有个别品种为白色。一般情况下，直接观察比较麦粒的皮色就可区别白麦与红麦，如图（b）所示。 由于在面粉生产过程中，不可避免会有少量麸星混入面粉中，因此，在同样的生产条件下，采用白麦加工的产品粉色较好。 2．软麦与硬麦 根据小麦胚乳的结构特点，可将小麦分为软麦与硬麦，其断面的情况如图1（c），其中软麦的胚乳呈粉质；硬麦的胚乳呈角质。从外观上看，软麦的皮下泛白色；硬麦呈半透明状。一般情况下，将小麦粒横向切开，如图（c）所示，比较其断面的情况可区别硬麦与软麦，较熟练时可直接通过观察比较麦粒的外表来进行区别。 硬麦胚乳的蛋白质含量一般比软麦高，其胚乳的品质与软麦也有较大的区别，因此可分别用硬麦或软麦来生产不同品质的面粉，以适应不同食品制作的需要。 二、原料小麦的质量 （一）原料小麦的常用质量指标 1．容重 单位体积小麦的重量称为容重，原料小麦的容重一般为730～810g／l。容重较大的小麦，籽粒饱满、粒形规则，胚乳含量较高，皮层相对较薄，制粉时一般出粉率较高。 2．千粒重 一千粒小麦的重量称为小麦的千粒重，原料小麦的千粒重一般为30～50g。千粒重数值大的小麦，粒形大籽粒饱满，胚乳含量高。 3．不完善粒 不饱满的籽粒、未成熟粒、变质粒、虫蚀粒、病斑粒（赤霉病粒、黑胚粒）、破损粒、生芽粒等均为不完善粒，都是一些品质较差的小麦籽粒，这些籽粒虽还有一些利用价值，但原料中若含有较多不完善粒时，对面粉的质量、产量、出粉率等主要的生产指标将有不利影响。 4．水分 水分是原料小麦的重要工艺参数，适宜的水分有利保证面粉的产品质量与产量，当水分过高时，物料流动性差，易堵塞、难筛理，产量下降；当水分过低时，胚乳较难破碎使设备损耗增加，麦皮易碎导致面粉的精度较低。 原料小麦的水分一般为11％～13％，通常可采用标准的烘干方式进行检测，在生产过程中也可采用快速水分测定仪进行测定，而快速水分测定仪须定期采用标准方法进行校核。 （二）原料小麦的常用感官检查方法 饱满、粒大的小麦其容重数值一般较大，放在手上感觉较有份量；反之原料中不完善粒较多时，其容重值一般较低。 原料水分过高时，小麦易结团、表面发粘；原料水分较低时，流动性好，物料表面也较干燥。 为有针对性地对原料中的杂质进行清除，对原料中所含杂质的预先检查也很重要。一般情况下，手捧原料观察，若可见到若干杂质，原料的含杂量可能较高；若手掌中粘有一层泥砂，则原料中的小杂含量较高。含轻小杂较多的原料，进料时灰尘较大。 还可以使用检验用的选筛筛出原料中的小杂，进行较细致地检查，了解小杂的大致数量与成分。常用的选筛如图2所示，一般用来选小杂的选筛采用φ2.5mm的筛孔。当筛出的小杂中颗粒状的泥砂较多时，应加强原料清理工序中筛选设备除小杂的作用；若小杂中以轻杂为主，则应注意对风选设备的操作。 三、原粮品质控制知识 （一）水分的控制 生产中通过水分调节的手段可明显地改善小麦的工艺品质，适当地增加小麦的水分后，皮层的韧性增强或胚乳的强度下降，使得产品面