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烤炉工段实习总结 时间：201014－2010.12.24（W46－W51）详见 烤炉 1 熟悉成型的ISO文件、内部规范、各种记录 区域班长 2 了解烤炉设备 3 饼干的烘烤工艺 4 烤炉指标的控制方式 5 烤炉区裹粉及喷油的工艺流程及控制 6 烤炉区域的质量、安全关键控制点 7 实习总结 宋旭 二．实习心得 1.了解烤炉设备构造以及烤炉区域的危险源 纵向：一线烤炉为混合型烤炉（1至5区为炉管直接燃烧加热，6至7区为热风循环的间接加热） 饼干通过网带经过烤炉且位于炉膛的中央。 燃烧器位于网带的上部和下部，并提供热量给烤炉，位于炉膛的中间。 热量从燃烧的炉管传给网带、空气进而传给饼干。 烤炉分分为几个区，根据需要设定成不同的温度，使饼干的物理变化和化学变化在不同的时间和不同的区域发生。 排风机抽走废气、饼干中的水蒸气、以及空气等。 横向： 右侧（操作侧）向下依次为： 烟囱 风箱 节气阀 充气室 节气阀调节开关 煤气管 点火器 ⑧ 空气管 2.了解饼干烘焙原理 烘焙过程： 通过烤炉的热量传导，饼胚大致经过以下三个过程： a产品定型 c形成颜色和风味 ： 热量从产品外表通过， 表面通常比中间温度高。 通过烤炉的各项调整去获得要求产品的品质特性。 热量从烤炉到饼干的传导方式： 产品的顶部主要通过对流和辐射加热。所占比例为45%，从火焰、水蒸气、热侧壁和表面吸收。 产品的底部主要是受热的网带通过传导加热的。所占比例为45%。 网带的底部主要通过对流和辐射加热。所占比例为10% 主要从排风系统产生。主要指自然对流，而非强制性的对流。 具体烘烤过程：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固，在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构，最后形成多孔性酥松的饼干成品。 奥利奥属于酥性饼干，配方中油脂和糖的用量较高（油脂比例为135/539=25.0%糖粉的比例为231/539=42.9%），采用“炉温较高，焙烤时间较短”(与韧性饼干相对比较而言)的焙烤工艺，在烤炉内基本按照胀发、脱水、定形、上色的顺序进行。生坯进炉后胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度，使生坯底部迅速凝固，防止由于配方中油脂用量较多而饼体发生“油摊”，此后焙烤阶段的底火和面火温度均可逐步降低，其焙烤温度曲线大体上如下图所示： 3.掌握烤炉工段饼干各 理化指标调节 操作方法 烤炉是饼干生产前段工序的最后一道，要监测饼干的所有指标，包括，重量，高度，水分，PH值，颜色，形状，其中通过烤炉可以调节的有高度，水分，重量（主要由成型控制，烤炉通过水分对饼干进行重量调节），而这些指标通过烤炉每一个区域的温度以及风门来进行控制。 在奥利奥生产过程中，烤炉工段分为七个区域，1，2,3区主要进行涨发，3区主要进行定型，3,4区主要进行脱水，4,5区主要进行上色过程。6，7区为辅助区域，对饼干的上色有影响。 一区温度较低，约在200°C左右，二区温度最高，范围在240°C至250°C之间，三区温度逐渐降低约为235°C左右，四区温度约在230°C上下，五区温度约为240°C，六区温度约为210~215°C，七区温度约在180°C~200°C间进行调节。其中具体数值要依据产品以及成型的车速进行适当调节，成型车速高时，烤炉的速度一定因此要对温度适当调高。 其中预热的作用为提高网带的温度，对饼干的水分，底色，厚度都有直接影响，在其他条件不变的情况下，开启网带预热会降低饼干的水分，加深底色，增加饼干的厚度，调节后需注意底泡,底色和边饼颜色的变化。 面火主要控制着饼干的涨发和表面起泡，底火与炉温是相互关联的，两者的配比对饼干的形状起关键作用，一区尤为明显。 风门的作用为排出炉膛内的水蒸气，烤炉的七个区域有七个大的风门，其中包括红色指针与黑色指针，黑色指针为微调。13组小风门，其中小风门对大风门起到辅助作用。风门的作用是它控制着饼干的厚度，水分还有表面的起泡程度。 总体来说，在其他条件不变的情况下，前区开大风门则饼干厚度降低，前区温度升高则增加饼干厚度；后区风门开大则降低饼干的水分，升高后区温度则降低饼干水分，加深饼干的颜色。 水份的调节： 般情况在三、四区进行操作，特别是三区对水份的影响较大.不过调节后需注意厚度和颜色的变化. 可利用预热来调整炉网温度,从而来控制水份,调节后需注意底泡,底色和边饼颜色的变化(一般不适用于软面团) 加