植物中天然有毒物质与健康教学课件PPT.ppt

第五章 植物中天然有毒物质与健康 主讲：赵俊仁 第一节 概述 一、植物中天然有毒物质的定义 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。 植物中天然有毒物质就是指有些植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因储存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。 来源 植物的自我保护作用：其产生不是植物必需的基本生化过程，是一组次级化合物或代谢物的一部分（包括废物、贮存产物、花色素，生长抑制剂和对抗掠食者的毒素）； 环境因素：如硝酸盐与亚硝酸盐在自然界就存在，所有蔬菜、水果吸收量的多少除受到植物种类本身的影响外，还与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有很大关系； 局部微生物共生与污染：美国东岸羊茅草把霉菌制造毒素运到叶片的顶端，组织草食动物来吃它。 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒 1.非食用部位有毒 有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。 2.在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牧畜采食，则可引起牧畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 3.其有毒成分经加工可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 4.含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。  一、豆类 1、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。 中毒原因: 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用； 凝血素：凝血作用； 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状； 潜伏期一般为2-4h，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 2、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。 症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24h发病。 预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆； 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用。 3、豆浆 由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。 发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 中毒原因：在80℃左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。 二、粮食作物 1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。 成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4g即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。 “那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米