自选型麻辣烫HACCP计划书.doc

自选型麻辣烫 ——HACC计划 计划制作：陈璐璐 指导老师：陈琰老师 制作时间：2014年6月7日 目录 一、原料描述 二、辅料描述 三、包材描述 四、自选麻辣烫描述 五、自选麻辣烫加工工艺流程图及简述 六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述： 七、熏煮香肠火腿危害分析工作单 八、熏煮香肠火腿关键限值的建立 九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序 十、熏煮香肠火腿纠正措施计划 十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序 十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表 一、原料描述 序号 1 原料名称 猪肉 原料特性 感官指标： 色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。 气味：具有猪肉固有的气味，无异味。 组织状态：肉质紧密，有坚实感。 理化指标： 水分 % ≤ 77 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 15 微生物指标： 菌落总数 （CFU/g） ≤1×106 大肠菌群 (MPN/100g) ≤1×104 沙门氏菌 不得检出 产地 符合国家标准 验收标准 GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》 交付方式 分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间 包装方式 食品级塑料袋包装 贮藏 分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间 生产前 处理 分割鲜猪肉直接选修后即可使用 序号 2 原料名称 菠菜 原料特性 感官指标： 色泽：鲜嫩、无黄叶、无泥、无白点、整棵、无杂草、去根须。 气味：无异味。 组织状态：叶肉饱满。 理化指标： 汞（mg/kg,鲜重） ≤ 0.01 砷（mg/kg,鲜重） ≤ 0.5 氟（mg/kg,鲜重） ≤ 1.0 亚硝酸盐（mg/kg,鲜重） ≤ 4.0 氧化乐果 不得检出 克百威 不得检出 六六六 ≤0.2 产地 符合国家标准 验收标准 NY5089-2002 无公害食品 菠菜 交付方式 符合标准的产地随收随运放入干净的筐中，放入保鲜箱中 包装方式 干净的筐或是食品级塑料袋装 贮藏 一般常温保存，夏季高温时可放入保鲜室 生产前 处理 清洗干净后可用 二、辅料描述 序号 1 2 辅料名称 食用盐 味精 辅料特性 感官指标： 白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。 理化指标： 氯化钠（以干基计） ≥97 g/100g 水不溶物（普通盐） ≤0.4 g/100g 水不溶物（精制盐） ≤0.1 g/100g 硫酸盐（以SO42-计） ≤2 g/100g 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2 mg/Kg 总砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg 铅（Pb计） ≤2 mg/Kg 铜（Cu计） ≤2 mg/Kg 镉（Cd计） ≤0.5 mg/Kg 总汞（以Hg计） ≤0.1 mg/Kg 钡（Ba） ≤15 mg/Kg 氟（F） ≤2.5 mg/Kg 感官指标： 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。 理化指标： 谷氨酸钠 ≥80% 砷（以As计） ≤0.5 mg/Kg 铅（Pb计） ≤1.0 mg/Kg 锌（以Zn计） ≤5 mg/Kg 产地 符合国家标准 符合国家标准 验收标准 GB5461-2000 食用盐 GB/T8967-2007、GB2720 交付方式 无特殊要求 外层为编织袋，内衬食品级塑料袋 包装方式 内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋 内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋 贮藏 贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存 存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放 生产前 处理 可直接使用 可直接使用 序号 3 4 辅料名称 芝麻酱 辣椒油 辅料特性 感官指标： 色