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第二讲 营养学基础知识 一、人体健康五要素：遗传、营养、运动、心情、习惯 1、遗传 遗传是先天的。人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗传的，如： 血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝血因子，血液不能凝固，受伤出血可持续几小时到几星期，与营养无关。 唐氏综合征：Downs Syndrome，又称先天愚型。伸舌样呆痴、21-三体综合征，是一种常染色体畸变遗传病，主要临床特征是患者的智力严重障碍（智力发育落后、低下或白痴），相似而特殊的面容，蹼颈，鼻梁较低，马鞍鼻。 镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病，患者血红蛋白分子的一条链上的一个谷氨酸被一个分子的缬氨酸所代替，从而导致正常红细胞由圆饼状变成了镰刀状，这种红细胞很容易破裂，所以患者表现为溶血性贫血症状；有些疾病与遗传有一定的关系，如成人骨质疏松、癌症、传染疾病。 2、营养 营养对人体健康产生深远的影响。 体格发育、智力发育：营养对体格发育、智力发育等在第一讲中已经介绍，此略。 营养缺乏症：营养素缺乏会造成的相应的营养缺乏症：缺铁性贫血、坏血病（缺VC）、溶血性贫血（缺VE）。 慢性病：不良饮食可能会导致多种慢性病，如心脏病、糖尿病、某些癌症、牙病、骨质疏松等（当然这些病与遗传、活动、生活方式也有关）。 3、运动 俗话说：“生命在于运动”，可见运动对人体健康的重要性。每周坚持足够体育锻炼是维持身体健康、抵抗疾病最有力的方法之一。运动的益处： 减少心血管疾病的危险； 减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌）； 改善精神面貌，避免抑郁症； 思维更加敏捷； 感觉充满活力； 感受归属感——体育中能够得到乐趣和友谊； 增强自信； 减少体内脂肪，增加非脂肪组织； 增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状； 改善睡眠质量； 保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力； 伤口更易愈合； 改善甚至消失行经不畅； 抗感冒和抗感染能力提高。 锻炼可能不会得到上述所有好处，但肯定能得到其中部分或一半以上的好处，你不动心吗？ 4、心情 “笑一笑，十年少”说明了心情对健康的好处。长寿者一般性格开朗，乐观。 5、习惯（生活方式） 生活方式包括生活习惯（睡眠）、嗜好等，对健康的影响不得不引起重视。烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不充足等都有害健康。 此外，环境质量也影响人体健康。 二、营养学基本概念 营养 (nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。 营养素（nutrients）：具有营养功能的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类（种）。 食品（food）：指各种供人食用或饮用的成品和原料，但不包括以治疗为目的的物品，如当归、人参等、红枣、淮山（山药）87种可作食品，也可作药品。狭义的食品指加工的食物。 健康（health）：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界公认的健康标志包括13方面： 生气勃勃 性格开朗充满活力 正常的身高体重 不易得病 光滑光泽的头发 健康的皮肤 食欲旺盛 明亮的眼睛粉红的结膜 坚固并带淡红色的指甲 粉红的舌头 健康的牙龈口腔黏膜 正常的体温脉搏和呼吸率 正常的大小便 亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。全国群体亚健康比例45%，上海中高级知识分子 75%，现代企业管理者 85%。亚健康的原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期； 营养不良（malnutrition）：一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏和营养过剩。 三、营养素及其主要功能 人体到底需要多少种营养素？随科学研究的不断深入，被确认的营养素也不增多，目前达42种必需营养素。 大类 小类或种 主要功能 水 溶媒：物质的溶媒，关系所有生理过程。 调节体温：比热高。 润滑剂：关节活动、吞咽等。 参与组织构成：蛋白中有大量结合水，使组织具有一定的形态、硬度和弹性。 蛋白质 蛋白质 构建机体和修复组织：它是每个组织的主要成分，细胞不断凋亡，不断产生。 构成体生命活性物质：酶、激素等 供给能量：16.7kJ(4kcal)/g 9种必需氨基酸 脂肪 类脂 必需脂肪酸 构成机体组织：皮下脂肪，脏器周围组织，起保暖、支持、保护等作用。 储能与供能：37.7kJ/g(9kcal)/g 提供必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）：参与构成细胞膜。 促进脂溶性维生素的消化、吸收与转运： 碳水化物 可利用碳水化物（淀粉、糖原、葡萄糖等，算1种营养素） 供能储能：16.7