淡豆豉的研究进展 Research progress in light-flavor Douchi.pdfVIP

2013年第32卷第9期 中 国酿造 专论与综述 总第258期 ·1· 淡豆豉的研究进展 牛广财·，贾亭亭1，魏文毅1，朱丹2，贾建1，关琛1 摘要：淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品，因其种类繁多，营养丰富和风味独特而深受欢迎。文章综述了淡豆 豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类，对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效 与产生机制进行了阐述。最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发前景作了分析和展望。 关键词：淡豆豉；微生物；发酵工艺；活性成分：保健功效 4．9 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2013)09—0001—05 中图分类号：TS21 Research in