牛肉盐水火腿加工工艺研究 Study on processing technique of salted beef ham.pdfVIP

由凌二监 2013年第6期 夺肉制品加工与新产品开发夺 MEATINDUSTRY 总第386期 牛肉盐水火腿加工工艺研究 金锋江苏食品职业技术学院食品与营养工程学院 江苏淮安223003 摘要对牛肉盐水火腿加工工艺进行了研究，对影响产品质量的因素：食盐、复合磷酸盐、水、白砂糖、腌制时 间、煮制时间、煮制温度等进行了分析。通过正交试验得到最佳配方为：食盐7％、复合磷酸盐0．6％、水25％、白砂 糖7％、腌制时间3h、煮制时间5h、煮制温度75℃。 关键词牛肉 盐水火腿 on ofsaltedbeefham Studyprocessingtechnique AbstractThe ofsaltedbeefham inthisarticle．The processingtechnique wasstudied effectsof compound on ofthe phosphate，salt，water，sugar，curingtime，boilingtime，boilingtemperaturesquality werestudied．Theformulawasdefined resultsshowedthat product optimum byorthogonalexperiment．The for for5hat750C． 3h，boiled 7％salt，0．6％compoundphosphate，25％water，7％sugar，cured Keywordsbeef；salt；ham 牛肉盐水火腿是以牛肉为主要原料，经过严格 填成形_煮制_整形冷却一脱模_包装_高温杀 的工艺流程，制成的一种包装熟肉制品。该产品以 菌_+包装。 其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富，食用方便，营养卫 1．4试验内容 生而深受消费者的青睐。盐水火腿属于高水分低温 1．4．1 腌制液中食盐的添加量对盐水火腿质量的 制品，产品特性主要取决于嫩化工艺所赋予的高保 影响 水性，其出品率高，产品柔嫩多汁。 分别将占牛肉质量3％、5％、7％、9％、11％的食 1材料与方法 盐添加到腌制液中，其他辅料用量与基本配方相同， 进行试验。 1．1材料 1．4．2腌制液中复合磷酸盐的添加量对盐水火腿 牛肉、食盐、味精、白砂糖、水、食品添加剂(葡萄 质量的影响 糖、复合磷酸盐、苏打、硝酸盐、淀粉)等。 分别将占牛肉质量0．2％、0．4％、0．6％、0．8％、 1．2仪器设备 1％的复合磷酸盐添加到腌制液中，其他辅料用量与 基本配方相同，进行试验。 绞肉机、滚揉机、JMSOA一2胶体磨、斩拌机、灌 肠机、超微粉碎机、HYP一250角切式破碎机。