不同冻结温度下牛肉水分的状态变化-食品科学.PDFVIP

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2017-12-22 发布于天津
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不同冻结温度下牛肉水分的状态变化-食品科学

中国肉类食品综合研究中心肉类研究 2016, Vol. 30, No. 01 15 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究不同冻结温度下牛肉水分的状态变化 * 孙圳，谢小雷，李侠，岳鉴颖，张春晖（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ）摘要： 3 8 23 38 研究个冻结温度（－、－、－ ℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low field nuclear magnetic resonance LF-NMR magnetic resonance imaging MRI ，）与核磁成像（，）技术，分 1 析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T2 、水分信号幅度及H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至 38 23 18 176 350 315 min 38 3 －、－、－ ℃分别耗时、、，说明－ ℃处理能够显著提高牛肉冻结速率；个冻结温度 LF-NMR分析表明，随着冻结时间的延长，自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T2及信号幅度均逐渐降低。 3 38 18 个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结，而结合水均不被冻结；－ ℃能使不易流动水完全冻结，－、 23 73.04% 99.60% 1H MRI LF-NMR － ℃分别使、的不易流动水冻结。成像技术也进一步证实了分析结果。关键词：牛肉；冷冻；低场核磁共振波谱；核磁成像；水分迁移 The Transformation of Water States during Beef Freezing SUN Zhen XIE Xiaolei LI Xia* YUE Jianying ZHANG Chunhui , , , , (Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Ac