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咖啡工作室杯评方法 杯评指对咖啡豆样品的香气、味道等特点进行系统评估的方法。包括按照事先规定的方式煮制咖啡，按照一系列的步骤，杯评者通过嗅觉、味觉和口感对咖啡进行感官判断。对咖啡焙制公司来讲，杯评通常是与经济目的相关联，例如补充货源或咖啡拼配，杯评者都会严格按照他们所建立的步骤和方法行事。 样品准备 采用冲泡方法煮制：把接近煮开的水(195℃ ~ 205℃)倒入装有咖啡粉的小杯。开始时咖啡粉会漂浮在水面，形成一层帽子状的外壳。当水慢慢浸进后，咖啡粉就会下沉。 冲泡过程继续3 ~ 5分钟：击碎帽状外壳，用力搅拌液体，保证所有的粉都浸湿，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。这样煮制咖啡，没有使用过滤，因而没有影响从咖啡粉里萃取香味成分。 咖啡与水的比例要保持一致。经常是8.25克咖啡兑150毫升水。这样的咖啡味道的强度为1.1% ~ 1.3%可溶性固体成分。 用这种方法浸泡咖啡，咖啡粉应该是“细”档。使用这样的粉，可以达到18% ~ 22%的萃取率。试验表明，这是均衡地提取咖啡中各种香性成分的最佳范围。 水在一杯咖啡里占99%，水质在样品准备过程中至关重要。水应该含100 ~ 200ppm（百万分之一）可溶性矿物质。这与饮水零售市场所谓的“水晶般新鲜剔透”的水的硬度一致。不要用蒸馏水。另外，过滤掉水处理时使用的化学成分，特别是余氯。不要想当然地认为水质一定是好的。每次使用之前都要检查其质量，以确保对咖啡的感官判断。 感官评估 评估步骤中的每一个身体动作，例如用力吸气、啜和吞咽，与日常生活中的情形相比，在杯评咖啡时都是要加大力度的。这样做是为了让尽量多的神经末梢受到咖啡的刺激以获得完全的味觉感受。尽管这样的动作在别的场合下会被认为是有失体面，在杯评的桌旁，却是至关重要的。 咖啡杯评有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。 1．香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨8.25克的咖啡，放在3 ~ 5只样品杯子里，然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。 香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的；刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。 香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。 2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水，让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。 用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、草味，到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。 总的说来，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。 3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。 由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征能被评估出来。 4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。 同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。 5．回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把