粤菜菜单设计常识与技巧.pptVIP

* 要设计好一张菜单，首先掌握点菜的基本常识，再加上灵活运用语言技巧，让顾客乐意接受你的推荐。筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的。 因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。 菜单设计基本要求 宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面几点常识： 1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。 ? 点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅； 如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛； 如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等； 如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅； 如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛； 如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等； 如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅； 如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛； 如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等； 如是寿筵，忌点牛肉、豆腐等菜式 3、注意季节变化及时令菜式 按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。 夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水； 冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。 4、注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。 如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。 5、注意烹调方法的配套 组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。 比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。 6、赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。 比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽 7、注重口味的整体配合 筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。 ??? 比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。 8、整体组合编列要协调、恰当 在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。 ??? 这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。 9、注意菜肴分量、档次搭配 10—12人用的筵席一般点8—10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽2—3只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1—2道。 注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不