K_酪蛋白研究进展.doc

 文章编号 :100322843 ( 2001) 0120095204 K2酪蛋白研究进展 刘文静 , 郑玉才 , 钟光辉 ( 西南民族学院动物科学技术系 , 成都 610041) 摘要 : 对 k2酪蛋白 ( kappa2casein , k2CN) 的基本特征 ,遗传多态性及其与乳成分 、凝乳性能的关系 ,以及 k2CN 定型技术作了综述 ;并探讨了 k2CN 遗传多态性在乳酪生产和牦牛育种中的应用前景 . 关键词 : k2酪蛋白 ; 遗传多态性 ; 凝乳 中图分类号 : S852 . 2 ; S813 文献标识码 :A 酪蛋白 ( Casein) 是牛乳中的主要蛋白质. 乳蛋白尤其是酪蛋白多态性对乳酪生产很重要 ,因而其多态性研究 很受重视. 经研究证明 :牛乳中的 k2CN 变异体与凝乳性能有关 ,对乳酪性质有一定影响1 . 在凝胶电泳上 , k2CN 表现出 A 、B 两种变异体2 、3 ,携带 k2CN B 基因的乳牛乳酪产量高且具有凝乳快 、凝块硬度适中等特点 ,比携带 k2CN A 基因的乳牛更适合乳酪生产4 . k2CN 除了在凝乳中有主要作用外 ,Brantl (1982) 和 Schusdrian ( 1991) 研 究发现 k2CN 的水解产物具有抗凝血酶原肽 、免疫刺激肽 、酪蛋白阿片肽等的活性 ,这些肽类所具有的特殊生理 功能使 k2CN 具有很好的应用前景. 本文就近年来在 k2CN 基本特征 、遗传多态性等方面的研究进展作一综述. 1 k2CN 的基本特征 1 . 1 k2CN 的组成和结构 k2CN 是酪蛋白的一种 (其余两种为αs12CN 和β2CN) . 它是酪蛋白中唯一含有糖成分 的 、对钙不敏感的蛋白质. 在牛脱脂乳中含量约占总酪蛋白的 13 % ,在人乳中占总酪蛋白的 30 %. 氨基酸组成分析表明 ,k2CN 含有 169 个氨基酸残基 ,两个胱氨酸残基 ( 两个一 SH 基) ,通常含有一个磷酸 基 ,富含脯氨酸 、丙氨酸 、谷胺酰胺 、谷氨酸等 ,分子量约为 1 . 9 ×104 . k2CN 中有半乳糖 ( Gal) ,N2乙酰氨基半乳糖 ( GalNAc) ,N2乙酰神经氨酸 ( NeuNAc) 等三种糖. 1 . 2 k2CN 的分布及功能 牛乳中的酪蛋白大约有 93 %是以微团的状态存在 ,称为酪蛋白微团. k2CN 在微团中 的含量为 11 . 9 克/ 100 克 ,主要分布在大微团的外部 . k2CN 可稳定乳中的酪蛋白微团 ,凝乳酶在 k2CN105/ 106 位 特异切割 ,可以使 k2CN 失去稳定微团的能力5 . k2CN 除了一般乳蛋白所具有的营养作用外 ,它水解产生的肽类活性物质还具有重要的生理功能. 对凝乳酶 敏感的 k2CN 受该酶作用 ,牛 k2CN 可以释放出一个十二肽 ( Met2Ala2Ile2Pro2L ys2Asn2Gln2θ2Asp2L ys θ, 为缺失残 基) ,其活性类似于人的血浆纤维蛋白原γ链 C 端的一个十二肽 ,具有可抑制 AD P 诱导的血小板凝集及其与纤维 蛋白原结合的作用 ,即具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用 ,也为凝乳和凝血这两种已被认为具有若干共同点 的凝集过程提供了新的证据. 人 k2CN 受凝乳酶或胃蛋白酶作用后产生一种含糖肽. 有人观察到 k2CN 在新生儿 肠道中有促进双歧杆菌生长和抑制大肠杆菌的作用 ,因而有利于婴幼儿的消化道健康和防止腹泻 ,而 k2CN 经酶 解后效果更明显 ,研究证实这种作用与含糖肽有关 ,甚至在此浓度仅有 0 . 5 mg/ kg 时仍然具有显著作用6 . Chiba (1989) 从牛 k2CN 的胰酶水解物中得到了三种颉顽肽 ,分别为七肽 、四肽和十肽 ,它们在豚鼠回肠中的浓度分别 在 200μM 、100μM 和 50μM 时即显示颉顽肽的活性 ,与吗啡颉顽物纳洛酮有同样效果. 其它酪蛋白如β2CN 、α2CN 的酶解产物也具有很多生物活性肽作用6 、7 . 因此 ,k2CN 及其酶解产物中的大量短肽对新生儿的生长发育和成年人的某些生理机能的重要作用值得进一 步深入研究. 另外 ,乳源蛋白生物活性肽的发现可能改变过去对乳蛋白营养功能的单纯评价 ,将来乳源蛋白可能 收稿日期 :2000211221 作者简介 :刘文静 ( 1974 - ) ,女 ,西南民族学院动物科学技术系硕士研究生. 作为食品添加剂 (如酪磷肽) ,也可以用于药物生产 (如酪啡肽 、酪磷肽) ,可用于腹泻 、矿物质吸收障碍和免疫缺乏 的治疗及保健品的生产上 ,发挥其免疫调节 、抗血栓等功效 . 2 k2CN 编码基因 2 . 1