再制醋　.ppt

第二章 食醋的生产 第一节 简介 第一节 简介 二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 三、食醋的种类 1 按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 第二节 制醋的原料及处理 一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等; 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。 4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。 二、各种常用淀粉质原料的特点 1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽 三、原料的预处理 1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌 第三节 食醋酿造用微生物 传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。 第三节 食醋酿造用微生物 新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周期缩短，原料利用率提高，经济效益显著。 一、曲霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。 二、酵母菌 1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 三、醋酸菌 1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性 (1)营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。 蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。 必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。 (2) 酶系特征 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。 (3)培养条件 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁