古老而新型的酒精性发酵乳饮料_开菲尔.docx

1 9 9 9 年4 月CH INA DA IR Y INDU S TR YAp r .1 9 9 9摘 要 对一种古老而新型的酒精性发酵乳饮料 —开菲尔 ( Kefir) 作了一般性介绍 。国际上对 Kefir 引 起极大兴趣 ,并进行了深入的科学研究 ,取得了很大 成果 ,本文对此作 了 综 述 。关 于 Kefir 的 语 源 和 定 义 , Kefir 的规格标准 , Kefir 粒 , Kefir 含有的营养成 分及对人体生理功能和 Kefir 制法及其进步作了叙 述 。关键词 开菲尔 酒精性发酵乳饮料Abstract A ki nd of ancient but new - style mil k beverage - Kefir was i nt ro duced . A general Survey oft he et ymology of t he Kefir and it s defi nitio n , specifi2catio n and st andar d were described . Abo ut t he Kefir grai n , it s nut ritio us co mpo sitio n and p hysiologicalf unctio ns i n human healt h were reviewed . The manu2f act ure of Kefir and it s p rogress was i nt ro duced .波兰年产约 17 万吨 ; 德国 13 万吨 ; 瑞典 、芬兰各年产 2～3 万吨 。发酵乳中种类繁多 ,根据英国国立乳品研究所 马歇尔 ( Marshall) 博士所著《干酪与发酵乳的微生 物学和生物化学》(1984) 一书中大致分为四大类 ,如 表 1 所示 。表 1发酵乳分类类型使用的微生物主要生产地区和国家12乳链球菌属乳酸杆菌属挪威 、瑞典 、芬兰 、冰岛等保加利亚 、日本 、美国等埃及 、伊拉克 、黎巴嫩 、叙利 亚 、土 耳 其 、印 度 、北 欧 、西 欧 、北美及亚洲等3乳链球菌属 + 乳酸杆菌属乳链 球 菌 属 + 乳 酸 杆 菌 属+ 酵母属4前苏联 、芬兰 、黎巴嫩等Kefir 是属于表 1 中的第 4 类型 ;世界上最为普及的是第 3 类型 ( 即 yoghurt ,在我国称为酸奶) ; 其 次为第 2 类型 ,如保加利亚乳 、嗜酸乳杆菌乳 ( Aci2 dop hilo us milk) 和干酪乳杆菌乳 ;第 1 类型的发酵乳 则在西欧和北欧斯堪地那维亚各国以及北美的加拿 大 、美国较为普遍 。过去一向对 Kefir 不予重视的英 、美 、加拿大等 乳业发达国家 , 近年来也开始对 Kefir 引起极大兴 趣 。西方各国中 Kefir 消费量大的德国在今后还将 增加其消费量及产量 ,并对产品的规格标准也在加Key words Kefiralco holic f er mented mil k引言0一种古老而新型的酒精性发酵乳饮料 —开菲尔( Kefir) 越来越引起人们的注意 ,它的发祥地是高加 索地区 , 逐渐在前苏联 、东欧 、中东 , 并向西文的德 国 、瑞士和北欧等地传播 。最近在美 、英 、加拿大以 及日本等国普及 。其中以前苏联最为普遍饮用 ,年 产 120 万吨以上 。有全脂 、脱脂 、果味 、果料等类型 。收稿日期 1999 —01 —25作者简介 金世琳 ,男 ,80 岁 ,教授级高级工程师 ,内蒙古轻工科学研究所名誉所长.古老而新型的酒精性发酵乳饮料 —开菲尔Ancient but Ne w - Style Mil k Beverage - Kef ir金世琳J in Shilin(内蒙古轻工科学研究所·呼和浩特 010051)( Inner Mo ngolia Light Indust ry Research Iustit ute)古老而新型的酒精性发酵乳饮料 —开菲尔1999 年 4 月19速整理制定 。英国的国际乳品工业 ( Dairy Indust ryInter natio nal) 杂 志 和 美 国 的 发 酵 乳 制 品 ( Cult urled Dairy Pro duct s Jo ur nal) 杂志中近年来对 Kefir 的论 述也时有报道 ,并对 Kefir 冠以“发酵乳制品中之香 槟”“、奇异的发酵乳”、“Kefir —大自然的惊异”等妙 句加以赞扬 。1978 年在巴黎召开的第 20 届国际乳品联合会 ( ID F) 大会上 ,前苏联的全苏乳品科学研究所的利 巴托夫