酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响.docxVIP

种属来说明耐药性。本研究发现测试菌株间抗性1010S60抗逆性最强，菌株1011S17抗逆性最差。有显著差异，1010S46和1008S3对氟喹诺酮类耐药，1011S17和1010S53则敏感，其他方面也有不同。总体来看，测试菌株对氨基酸苷类和氟喹诺酮类耐药;所有菌株青霉素类、林可霉素类和其他类敏感，但菌株间不同。1008S3耐药能力最强，1010S60、1010S46和1101S83也有很强的耐药性，1011S17对抗生素最为敏感，1010S53和1101S121敏感度较高。(4)本文就实验室部分嗜热链球菌的抗逆性进行了初步探讨，试验结果显示:菌株对于双氧水、低蛋白和抗生素的耐受性有较大差异，发酵的粘度和发酵速度均受到影响，综合来看菌株参考文献:［1］凌代文，东秀珠．乳酸细菌分类鉴定及试验方法［M］．北京:中国轻工业出版社，1999．176p．［2］中国药品生物制品鉴定所国家抗菌药物细菌耐药性监测中心．抗菌药物药敏纸片判断标准［S］．2000．6．［3］李平兰，潘伟好，等．微生态制剂中常用乳酸菌对抗生素的药敏性研究［J］，中国农业大学学报，2004，9(1):16－20．［4］MortenD，AnetteW．SusceptibilityofLactobacillusspp．toan-timicrobialagents［J］．InternationalJournaloffoodMicrobiolo-gy，2003．(82):1－11．酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响刘宁宁，郭红敏，葛春美，马凯(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，石家庄050061)摘要:本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量，试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰，经组织感官评价小组品尝和统计，结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味，双乙酰能带来较重的奶油香味，两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L，质量含量超过30mg/L时，会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5∶1时，酸奶香气最佳。关键词:乙醛;双乙酰;风味Effectofcontentofacetaldehydeanddiacetylontheflavorofyogurt(LIUNing-ning，GUOHong-min，GEChun-mei，MAkai)(ShijiazhuangBrothersIlongFoodIngredients＆AdditivesCo．，Ltd，Shijiazhuang050061，China)Abstract:Inthispaper，thecontentofacetaldehydeanddiacetylweredeterminatedbyusingiodinetitrationandtheo－phenylenediaminecolorimetricinfermentedmilk．Andthetestshowedthatbothmethodsweresimple，stableandre-producible．Themilkaddeddifferentconcentrationsofexogenousacetaldehydeanddiacetylweretasted．Theresultsshowedthatacetaldehydewasrefreshingaroma，diacetylcanbringcreamflavor．Thethresholdsofthosewere5mg/L．Whenthecontentmorethan30mg/L，theyogurtwillproduceanunpleasantflavor．Theyogurthadcoordinatedflavorwhentheratioofaldehydeanddiacetylwas2.5．Thestudyprovidedamoreobjectivereferencefortheevaluationofyo-gurtflavor．Keywords:acetaldehyde;diacetyl;flavor269前言酸奶是一种传统发酵乳制品，对人体有益，具有调节肠道菌群平衡、防止和降低乳糖不耐症依次为A、B、C、D、E。2.2.2酸奶样品的处理取后熟完的酸奶样品30mL加入等体积的16%三氯乙酸溶液，充分混匀，静置10min，于4℃、4500r/min离心10min，将上清液再用滤纸过滤一遍，取澄清上清液备用。同时，以无菌的鲜奶作为对照。1等功能［1］。近几年，酸奶产量以20%30%速度逐年递增，影响人们选择酸奶不仅仅是因为其功能性，另外一个重要因素就是风味，酸奶的风味来源于乳酸和羰基化合物，其中乙醛和双乙酰一直被认为是构