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酶解鲍鱼制备增味剂的研究任艳艳，李卫华(广东江大和风香精香料有限公司，广州510990)摘要：采用Alcalase和Flavourzyme两种蛋白酶对鲍鱼蛋白进行酶解，利用鲍鱼酶解物制备得到的增味剂，经感官评定，具有显著的口感增强作用。关键词：蛋白酶；鲍鱼；增味中图分类号：TS264文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)10-0236-03TheflavorenhancerpreparedbyenzymaticabaloneRENYan-yan,LIWei-hua(GuangDongADDFlavour,FragranceCO.,Ltd.,Guangzhou510990)Abstract:AlcalaseandFlavourzymewereusedtohydrolyzetheproteinofabalone.Theabalonehydrolysatewaspreparedforflavorenhancer,whichprovedtohavehighflavor-enhanceeffectbysensoryevaluation.Keywords:protease;abalone;flavorenhancer鲍鱼是名贵的水产珍品，食用部分主要以腹足为主，其肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富。鲍鱼中可提取的水溶性含氮化合物有：游离氨基酸、肽类、核苷酸、有机碱和相关化合物，此外，不含氮的化合物有：糖、有机酸和无机物，以及其他的化合物如维生素、矿物质和色素等，这些非挥发性成分是鲍鱼鲜美口感的主要来源[1]。在产品开发过程中，我们发现，鲍鱼在特定的酶解条件下，其酶解产物具有强烈的鲜味、浓厚味口感增强作用，不仅体现在本身特征风味的增强，而且对其他呈味体系诸如味精——I+G鲜味溶液以及其他肉类呈味料，均有良好的增味作用。本研究主要从工业化生产角度，考虑到实际生产的可行性和产品的实际应用效果，为咸味香精及复合调味料行业提供一种天然、安全、健康的增味剂。1材料与方法1.1材料与设备干鲍鱼：干制皱纹盘鲍，产地为大连；其他化学试剂为分析纯。蛋白酶：碱性蛋白酶Alcalase(2.4AU/g)；风味蛋白酶Flavourzyme(500LAPU/g)，NovoNordisk。实验设备：干燥箱，电子天平，722可见分光光度计，PHS-2C型酸度计，电热恒温水浴锅，电动搅拌器，离心机，胶体磨，小型喷雾干燥设备。1.2实验方法1.2.1各项成分的测定方法[2]水分的测定：直接干燥法；灰分的测定：高温灼烧法；总氮的测收稿日期：2010-10-06作者简介：任艳艳(1979—)，女，硕士，主要从事咸味香精基础原料的开发与研究工作。·236·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品2011年第36卷第10期定：凯氏定氮法；脂肪的测定：索氏提取法；氨基酸态氮的测定：电位滴定法；总糖的测定：蒽酮比色法。TCA可溶性氮(TCA-N)的测定[3]：5mL酶解液与5mL10%TCA(三氯乙酸)混合后静置30min，3000r/min离心15in得上清液，凯氏定氮法测定上清液中氮含量。TCA可溶性肽得率=TCA-N得率-氨基酸态氮得率化物歧化酶等。研究发现从鲍鱼肌肉中提取的水溶性多糖——鲍鱼多糖(abalonepolysaccharide，AP)具有明显的抗肿瘤活性，增强机体免疫能力的作用。鲍鱼肌肉蛋白酶解物还能显著提高小鼠机体运动耐力和抗应激能力，同时对学习和记忆有明显增强作用[5]。因此，本研究制备的增味剂又被赋予了一定的保健功能。2.2鲍鱼酶解液中酶解产物随时间的变化Alcalase(碱性蛋白酶)是由细菌分泌的蛋白质水解酶，主要成分草杆菌蛋白酶A，是一种内切蛋白酶。Flavourzyme(风味蛋白酶)是一种真菌蛋白酶/肽酶的复合体，包含内切酶和外切酶。日本学者好井久雄指出：内切酶几乎没有生成氨基酸的能力，它们只能将蛋白质分解成多肽、水溶性蛋白质及微量的氨基酸，而外切酶(氨肽酶和羧肽酶)才显示出生成氨基酸的能力[6]。干鲍鱼1.2.2鲍鱼酶解工艺及增味剂的制备→清洗→绞碎→加水(比例为1:8)→过胶体磨→100℃蒸煮20min→降温至55℃，加入碱性蛋白酶Alcalase(加酶量0.1%)→酶解1h后，加入风味蛋白酶Flavourzyme(加酶量0.1%)→继续保温酶解4h→95℃，10min灭酶。分别取酶解时间为1、2、3、4h的酶解液，加入10%的麦芽糊精，85℃保持20min，然后过胶体磨，再经喷雾干燥(进风195℃，出风95℃)得鲍鱼增味剂。1.2.3鲍鱼增味剂感官评价方法将不同酶解时间制备的增味剂分别按0.1%的添加量，加入到鲜味溶液(谷氨酸钠0.2g、5’-呈味核苷酸二钠0.02g、食用盐0.5g，溶于100g70℃的水)