非物质文化视野下的广州饮茶习俗.docxVIP

非物质文化视野下的广州饮茶习俗华南农业大学徐燕琳广州饮茶习俗,是指产生、发展并流行于广州地区,并辐射珠江三角洲、港澳地区和海外广府文化区的一系列以饮早茶为中心的民间习俗和各种相关文化、信仰、活动。作为一种具有岭南特色的文化形式,它具有鲜明的地域性、广泛的群众性、深厚的历史积淀,是传统文化传承的重要平台,也是港澳同胞和海外粤籍华侨文化认同的重要形式,深具研究、保护和推广价值。一、广州饮茶的历史渊源广州人饮茶历史悠久,广州茶名香飘万里。传说南越王赵佗喜欢饮茶,曾饮茶舟中,顺手将茶向江中泼去。茶叶化作万千波光,粼粼水面。南朝宋沈怀远《南越志》谓“:天井冈下有越王井,深百余尺,云是赵佗所凿。诸井咸卤,惟此井甘。泉可以煮茶。”茶圣陆羽来过广州。郑熊《番禺记》亦云“:白云山下安期井,其味常甘,煎茶浸果,有金石气。”大批文人名士来粤,把中原茶礼茶俗带进广州,并深入民间生活。宋代开始,饮茶风盛,名宦郭非熊等人亦曾煮茶景濂堂、泛舟九曜池。广州人最早喜饮皋卢,今称苦丁茶,多产两广。晋裴渊《广州记》载“:酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人以为饮。”南朝宋沈怀远《南越志》也说“:茗,苦涩,亦谓之过罗。”陆羽《茶经》原注“:瓜芦木,出广州,似茶,至苦涩。”又引《桐君录》言“:南方有瓜芦木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶饮,亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮,而交、广最重。客来先设,乃加以香辈。”这说明,广州很早就有以茶敬客的礼俗。明代李时珍《本草纲目》、姚可成《食物本草》、清人张渠《粤东见闻录》均有记载,谓其“能治咽喉之疾”。但因一般“茶贵甘润,不贵苦涩”(屠隆《茶说》),此茶流传不广。广州本地又有河南茶。屈大均《广东新语》载“:珠江之南有三十三村,谓之河南。其土沃而人勤,多业艺茶。春深时,大妇提,少妇持筐,于阳崖阴林之间,凌露细摘,绿芽紫笋,薰以珠兰,其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城,是曰河南茶。”张渠《粤东见闻录》云:(广州人)“寻常所饮多河南茶。”清人谭敬昭《珠江竹枝词》有“:几处春烟横断霞,满江春水飞杨花。一百五日寒食后,三十三村人卖茶。”生动地描述了春水春茶的风情。清代,广州饮茶的地域特色更加鲜明,以早茶为中心的饮茶习俗开始形成。“二厘馆”、茶居、茶楼等相继出现,茶点结合,雅俗共赏,成为饮茶习俗的载体,并在民间饮茶习俗的基础上,创造出具有广州特色的茶楼文化,推动了广州饮茶习俗的系统发展。二、广州饮茶习俗的特点(一)鲜明的地域特色103饮茶,特别是饮早茶,是广州人生活的一部分。民间认为,早晨喝茶“通坑渠”、清肠胃、保健养生“,晨早一杯茶,不用请医家”。从清代“二厘馆”时候开始,天还没亮,惜时的广州人就来到茶楼,点上“一盅两件”,叙叙话,然后去做各自的营生,一天的活动由此开始。这一传统保留至今。每天五六点钟,早起的广州人就“叹”起茶来。太阳升起的时候,茶楼里已是人声鼎沸、热闹非凡。在早茶的基础上,陆续发展起午茶、晚茶,形成具有广州特色的“三茶两饭”。饮茶与茶点结合,是颇具广州特色的饮食形式。这既源于广州传统的饮食风气,也基于广州人讲求实惠的观念。最早出现的茶馆是清代的二厘馆,因茶价收费二厘而得名,采取茶与茶点结合“,一盅两件”的方式。“一盅”便是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶,配一个瓦茶盅,粗枝大叶,聊以解渴。“两件”则多供应以粗糙的大件松糕、芋头糕,芽菜粉、大包等价廉物美的茶点,摆台放置,客人自取,食毕结帐。随着茶居、茶楼的兴起,茶、点越来越讲究,融中西之所长,不断推陈出新。有本地四时应节食品发展来的煎堆、冬丸、粉果、端午粽、重阳糕等,有原来沿街叫卖的糯米鸡,有包着鲜虾、鱼肉的虾饺,从由姑苏灌汤包改良而成的灌汤饺,原名“满洲饽饽”的萨骑马,还有蛋挞、蛋糕等西点。品种繁多,选料鲜美,制作精巧,堪称全国之冠。因为长期以来重商的传统,广州茶楼特别强调服务周到、讲究信誉、追求效率。客人进茶楼,服务员就上前招呼,问位点茶。顾客自己到服务台取用茶点,也有服务员手捧大蒸笼或推小车沿桌走动,供顾客选用,先吃后付。过去还有按碟计价的做法。顾客用完餐,招呼服务员“埋来”“、单”,就是“过来”“、开单”。“埋单”这个词,因此走向全国。上个世纪三十年代,广州茶楼开始兼营“三茶两饭”。“三茶”指早茶、下午茶、夜茶“,两饭”指午饭和晚饭,一天五市,茶市与饭市综合经营,这在全国各地是少见的。茶楼与酒家经营模式的结合,打破了原有的行业界限,使茶楼至今仍兴盛不衰。针对本地闷热潮湿气候,茶楼一般高三层,底层有六七米高,二三层各高五米左右,四面是高框玻璃窗,通风干爽。环境布置清雅,厅内悬挂字画、条幅、楹联等,座位舒适,环境优雅。(二)深刻的民间性、传承性茶为清赏,一般求静。广州茶楼却熙熙攘攘,人声鼎沸,以“人气”为贵。广州人喜欢去茶楼饮茶,更喜欢去有“人声人气”的茶楼饮茶。茶楼也是