园艺产品加工与贮藏-四川农业大学.docVIP

绪论 园艺产品贮藏：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。 果蔬贮藏加工及存在问题： 贮藏和加工能力低，综合利用率不高 加工专业品种缺乏，产品附加值低 果蔬加工基础薄弱，加工技术相对落后 技术创新能力低，技术储备明显不足 质量保障体系不完善，安全问题日益突出 国内外主要贮藏技术：常温贮藏、机械冷藏、气体贮藏、化学保藏(目前最有效、最经济、最直接的方法)、物理贮藏、生物技术保鲜 第一章 园艺产品的品质特性 园艺产品品质：是指园艺产品满足消费者需要的程度。 园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素类物质、质地因子。 品质评价包括感官指标和理化指标。 味感阈值：阈值是能够感觉到该物质的最低浓度（mg/kg）。一种物质的阈值越低表明其敏感性越强。苦味的阈值低。 园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种物质，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质地因子主要包括水分、果胶物质和纤维素。 香味物质（挥发性物质）含有“发香团”，表示香味存在，与香气种类无关。 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬甜味的强弱除与含糖种类及含量有关外，还受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 柠檬酸园艺产品中分布最广泛的有机酸，与苹果酸并存于大部分水果中。 在有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，葡萄中含量最多。 有机酸可降低微生物的致死温度，是一种天然的防腐剂。 涩味的产生：可溶性单宁使舌粘膜蛋白质固定，使之发生收敛作用而产生的一种味感。 脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，将可溶性单宁转化为不可溶性单宁，从而脱去涩味。 脱涩的方法：高浓度CO2脱涩、酒精脱涩、温水脱涩、脱氧剂脱涩。( 诱导产生无氧呼吸) 苦味物质：苦杏仁苷（强烈苦味，生食过多的桃仁、杏仁会引起中毒）、 黑芥子苷（在芥子酶作用生成特殊辣味和芥子油等，在蔬菜腌制中很重要）、 茄碱苷（分解产生茄碱，食用超过0.02%使人中毒）、 柚皮苷和新橙皮苷（具强烈苦味，柚皮酶苷下分解，成熟果实苦味消失的原因）。 鲜味物质——谷氨酸钠（味精） 维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B族，脂溶性维生素又分为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素P。 所有绿色植物都能合成VC，在植物的抗氧化系统中起着重要作用，刺梨有“维生素C王”之称，蔬菜中辣椒的VC含量最高。维生素P通常与VC并存。 酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氮等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品，如果蔬类】 淀粉含量常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。但是，在豌豆、甜玉米、青刀豆等蔬菜中，淀粉含量的增加意味着品质下降。 （含氮类物质）蛋白质和氨基酸（同还原糖发生反应）是美拉德反应的基础，美拉德反应是果蔬加工过程中非酶促褐变的主要反应。 色素的种类和特性成为果蔬新鲜度和成熟度鉴定的感官指标。 叶绿素：脂溶性色素，可溶于乙醇和石油醚等有机溶剂，chla—蓝绿色，chlb—黄绿色。 叶绿素酶的底物有：叶绿素、脱镁叶绿素。最适温度：60-82℃ 在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代叶绿素中的镁离子，不仅能保持鲜绿色，且对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。其中，叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。 叶绿素遇酸脱镁，呈现褐色。 在碱性条件下，叶绿素被水解成叶绿酸，叶绿酸同碱进一步反应生成绿色的叶绿酸盐，盐的性质更稳定，绿色保持更好，这也是加工绿色蔬菜时加小苏打护绿的依据。 类胡萝卜素：脂溶性色素，主要颜色有黄、橙、红。 主要包括：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素（高温抑制合成，只对番茄）、辣椒红（黄）素等。 类胡萝卜素耐热性强，遇碱稳定，在有氧条件下易氧化。 当叶绿素分解后，叶黄素才会表现出黄色。 多酚类色素：水溶性植物色素，包括：花青素类色素、花黄类色素、儿茶素类色素。 花青素：具有抗氧化活性，对果实颜色有影响。花青素在酸性中呈红色，在碱性中呈蓝色。是一种光感色素，充足光照有利于其形成，加热易分解。 黄酮类色素（花黄类色素）：对氧敏感，加工后久藏易产生褐色沉淀。黄酮类色素的水溶液呈涩味或苦味。 儿茶素：未成熟果实中含量丰富，易氧化聚合或与金属发生反应，具有