竹笋罐头的生产工艺doc.docVIP

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 山楂罐头的生产工艺 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 食品质量与安全（1）班 学生姓名： 李俊平 指导教师姓名： 杨卫军 指导教师职称： 讲师 2010年4月 1.3竹笋制品市场需求日趋旺盛 4 2 原料处理 5 2.11竹笋的加工意义 3 1.1竹笋含的物质 3 1.2充分利用资源 4工艺流程 5 2.2工艺操作要点 5 2.2.1原料选择 5 2.2.2原料采收 5 2.2.3?挑选分级 6 2.2.4?原料清洗 6 2.2.5?原料去皮 6 2.2.6原料切段 7 2.2.7?预煮冷却 7 3?装罐 8 3.1空罐准备 8 3.1.1工艺要求 8 3.2灌汤 8 4排气 8 5?封口 9 6杀菌冷却 9 7冷却 9 8?保温储存 9 9芦笋罐头的质量改进 10 9.1芦笋罐头生产中容易出现的质量问题及解决措施 10 9.1.1风味不足 10 9.1.2硫化铁的产生 10 9.1.3胀罐 10 9.1.4?氧化颜色 11 9.1.5杀菌方式的影响 11 10?芦笋罐头生产面临问题 11 10.1建立自己的罐藏优良品种原料基地 11 10.2改进工艺，提高机械化水平 11 11.小结 12 引言 竹笋，别名笋，为多年生常绿木本植物，食用部分初生、嫩肥、短的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。山珍海味分为上、中、下八珍，竹笋为下八珍之一。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，古时就有寒士山珍之称。竹笋营养丰富同时具有一定保健功效的食用佳品，他色香味俱全，鲜爽可口，备受人们喜欢。竹子是森林植物的一大类群，自然资源丰富，种类繁多，具有生长快、质量高、栽培容易等特点。竹子的化学组成中不含有毒物质，符合食品对原料化学成分的要求。因此，竹子是生产天然食品的理想资源。近年来，在想竹笋的生产加工、竹子食用菌、竹汁以及功能性成分的提取方面有较大进展。 1竹笋的加工意义 1.1竹笋含的物质蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。（19. 00千卡） ·蛋白质（2. 60克） ·脂肪（0. 20克） ·碳水化合物（3. 60克） ·膳食纤维（1. 80克） ·硫胺素 （0. 08毫克） ·核黄素 （0. 08毫克） ·尼克酸（0. 60毫克） ·维生素C（5. 00毫克） ·维生素E （0. 05毫克） ·钙 （9. 00毫克） ·磷 （64. 00毫克） ·钠 （0. 40毫克） ·镁 （1. 00毫克） ·铁 （0. 50毫克） ·锌 （0. 33毫克） ·硒 （0. 04微克） ·铜 （0. 09毫克） ·锰（1. 14毫克） ·钾 （389. 00毫克原料选择 挑选分级 清洗 整理/切分 预煮 装罐/ 注液 排气 封罐 杀菌 冷却 检验 包装 成品 2.2工艺操作要点 2.2.1原料选择 生产芦笋罐头所用原料要求新鲜芦笋的笋体呈白色或乳白色，笋茎长度在10~16cm,粗细以茎部平均直径在1.0到3.8为好，笋尖色泽为白色或淡紫色，无开花或轻微开花，不带病虫、锈斑、损坏，不空心、开裂畸形的为原料。 2..2原料采收 芦笋的采收一般为早晚各一次，特别是每日清晨幼茎破土时用掘笋刀进行采收。采后立即放在阴凉处。若产地距工厂较远，应将芦笋放于2℃下冷藏，环境相对湿度不应低于98%，一般用湿麻布覆盖芦笋筐。芦笋切取后一般组织老化很快，其采收到投入生产的时间不宜超过24h。最好在6小时之内完成全部加工工作。对于来自于非原料基地的原料，首先应检查其产地证明和原料笋的感官质量。如有隔夜笋或水泡笋一律拒收。 2.2?挑选分级 原料进厂后首先要进行粗选，即剔除霉烂及病害果实，对残次及机械损伤类原料要进行分别加工利用。然后再按大小、成熟色泽进行分级。原料的合理分级不仅便