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南昌市食品化妆品监督所重大活动 食品安全保障工作指南 随着南昌经济的迅猛发展和城市形象的快速提升，在我市举办的各项重大活动日趋增多，为确保重大活动期间餐饮服务食品安全，进一步提高监督执法人员的业务水平，做到依法行政、科学规范、职责明确、保障有力。我所按照法律法规等相关要求制定重大活动餐饮食品安全保障工作指南。 1.工作步骤 1.1南昌市食品化妆品监督所接到重大活动餐饮食品安全保障任务后应及时予以登记，并向重大活动的主办单位了解接待单位的名称，地点以及重大活动的时间、人数、餐次、用餐方式及有关的饮食特点、有无重要宴会、有无指定或赞助食品、会议安排等基本情况；并向主办单位明确食品化妆品监督所在此次重大活动中应承担的餐饮服务食品安全保障的具体内容、任务。 2.2按照国家有关法律、法规和规范的要求，在重大活动举办之前，对重大活动接待单位的厨房、餐厅、食品仓库等实施监督检查，并实行重大活动餐饮服务食品安全责任告知制度，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、加工要求和其它责任。同时对接待单位进行初步评估，评估报告报送主办单位、上级主管单位。根据检查情况，评估分为三部分：（1）符合有关要求，同意接待；（2）经整改复查后符合有关要求，同意接待；（3）经整改复查后仍达不到有关要求，不同意接待，建议主办单位（组委会）取消该单位接待任务。 2.活动前期监督检查重点 2.1餐饮食品安全 2.1.1检查是否持有效餐饮服务许可证，从业人员是否持有效健康证明，并督促接待单位组织无有效健康证明的从业人员进行健康体检。必要时，对持有健康证明的从业人员进行霍乱弧菌、伤寒杆菌等检查。 2.1.2指导接待单位建立健全餐饮服务管理机构、岗位卫生制度、检查考核制度及奖惩制度。餐饮服务制度包括：食品采购验收制度、库房管理制度、餐具洗消保洁制度、厨房卫生制度、熟食间卫生制度、从业人员卫生制度和采购员、库管员、餐具洗消员、厨师、服务员等岗位责任制度。 2.1.3检查接待单位厨房的“三防”设施，餐具清洗消毒保洁设施，素菜、荤菜分开洗涤设施，生熟食品分开制作、分开贮存设施，冷藏设施等是否规范；检查是否有与接待规模相适应的粗加工间，切配加工间、烹饪间、面点加工间、凉菜间、配制间、餐具洗消间及食品库房或相应的功能区，各功能间或功能区域是否做到合理布局。 2.1.4督促接待单位彻底打扫厨房、餐厅、库房及周围环境卫生，清除卫生死角。做到室内外环境清洁卫生，全面开展灭蝇、灭鼠工作。对操作加工台面、冰箱、食品容器、工用具等进行全面清洗消毒。 2.1.5要求接待单位对从业人员进行卫生知识强化培训。（内容包括：食品采购、验收、储存、加工制作、销售、餐具清洗消毒各环节及个人卫生知识等。 2.1.6要求接待单位对现有库存的食品及原料进行清理（包括冰箱及库房内的所有食品），发现有不合格和说不清楚来源的食品和原料应及时废弃，了解原料进货渠道，查是否定点采购，索证资料是否齐全、规范。 2.1.7要求接待单位提供食品采购、库房、粗加工、切配加工、烹饪、面点制作、熟食制作、餐具洗消、餐厅服务、食品留样等各环节责任人名单。 2.1.8按照重大活动餐饮服务食品安全保障要求，做好供餐食谱的审查工作，菜谱审核时应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。要求接待单位在开始接待前三天提供菜谱，食谱应一式三份由接待单位负责人、食品安全监督员签字认可（具体见附近1）。发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：①不宜供应易引起食物中毒的食品，如生食水产品、蚕蛹等。对蚕豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；②食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；③未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；④不宜供应改刀熟食、色拉、含水分较高的食品；⑤超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑥禁止供应、使用各类水发食品（发百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品、水产品、死蟹、甲鱼类食品以及河豚鱼；⑦国家规定禁止食用的野生动物；⑧禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品，如烤鸭、烧鸡、卤菜等；⑨可能引发食物中毒的食品；⑩《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条、第六十六条规定的禁止采购、使用和经营的食品。 2.1.9重大活动期间禁止食用(使用)的食品(原料)类别： ①非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；②非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；③直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。④作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；⑤河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽