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第五章菜单的筹划设计与制作实施教学目标了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据和制作技艺；变动菜单的筹划与 实施；掌握宴会菜单的制作方法；重点与难点制定固定菜单的依据；宴会菜单的制作方法。教学方法 多媒体辅助教学方法；图片展示法；启发式教学方法课的类型 新授课课时安排 10课时参考书及教具施涵蕴．《餐饮管理》．天津：南开大学出版社，1993叶伯平等。《宴会设计与管理》．北京：清华大学出版社，2007梭伦．《宴会设计与餐饮管理》北京：中国纺织出版社，2001王桂云等．中餐服务读本．北京：清华大学出版社，2007教学内容 详后菜单是餐饮经营管理工作的基础，也是餐饮运作展开的出发点。通过对本章学习，了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据和制作技艺；变动菜单的筹划与 实施；掌握宴会菜单的制作方法。第一节 固定菜单的筹划、设计、制作菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。固定菜单的筹划、设计与制作，既是餐饮经营活动的重要形式，又是餐饮零点业务活动的核心。明确固定菜单的概念、种类、作用及制定固定菜单的依据，知道制定菜单时如何选择菜肴，了解菜单上应出现的内容与怎样设计制作菜单，对于提高服务质量和管理水平来说，是至关重要的。1.固定菜单的概念固定菜单是餐饮业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费现需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上列示的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年(但在中国，这一时间惯例有时会非常短)。2. 固定菜单的种类及表现形式 从不同的角度和侧面，可以将固定菜单划分成若干种类别，不同的类别产生不同的表现形式。这些不同的类别和不同的表现形式，为餐饮专业工作者和专业学校的师生全面、完整地了解菜单提供了方便，同时也为消费者在进行消费时提供了参考。2.1依据餐别划分 这种划分的出发点是根据民族习俗发展而来的。从理论上讲，全世界有多少民族，就会出现相应数量的餐别，但在全球范围内，大家普遍接受并使用的餐别为数不多，这些已为大家接受的餐别及对应的菜单是：2.1.1中餐菜单 这是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料反映的是中华民族的饮食风格和习惯。2.1.2西餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点、口味特色等内容，同时也反映出相应的服务要求和服务方法。2.1.3其他菜单 中西餐菜单以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本餐、韩国餐、越南餐、印尼餐、拉美餐等。此类菜单就是为这些不同的餐食所配备的，它反映的是上述民族、国家的餐食风格和服务方法。2.2依据餐饮产品的品种划分 餐饮部是饭店唯一生产实物产品的部门。其生产的实物产品呈多样性特征，以满足不同消费需求。固定菜单的表现形式有：2.2.1菜单(Menu，此处的菜单概念为狭义的)菜单是餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单，属于餐单中最典型的形式，它反映的是餐饮部的主体产品——菜肴。2.2.2饮料单(Drink List) 饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格等信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。饮料单普遍用于餐饮各消费场所，其记有的产品品种通常分为三类：纯饮的各种酒类，如白兰地、威士忌、葡萄酒及啤酒等；软饮料类，如果汁、汽水、矿泉水、纯水等；混合饮品类，如鸡尾酒、宾治(Punch)等。2.2.3餐酒单(Wine List) 餐酒单主要用于饭店的西餐厅，是饭店西餐厅向在西餐厅就餐的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。西餐的佐餐饮品比较单一，一般用葡萄酒佐餐，餐酒单起的作用就在于此。 依据餐饮产品的表现形式看，菜单、饮料单和餐酒单最为常见。除此之外，有些饭店还将其生产的各色咸、甜点心、糕饼的名称、价格汇于一份清单上，谓之“点心单”，以方便宾客选择各种点心。2.3依据就餐时间划分 不同的餐饮营业点，其供餐时间不一样；同一个餐饮营业点，依据每天的不同时间，其经营服务的内容也存在着差异，不同时间使用的菜单也不尽一样。这些菜单主要有：2.3.1早餐菜单(Breakfast Menu) 这类菜单专为早餐用餐设计的，主要用于西餐早餐服务。餐单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品特点。2.3.2正餐菜单(Dinner Menu) 专为正餐而设计，用于西餐服务。菜单所含餐饮品种较完整、齐全，从头盆、汤类开始，一直到甜点、咖啡结束，一应俱全。此类菜单既可用于午餐，又可用