微胶囊化蛋白酶在干酪制备中的应用及干酪成熟过程中电泳分析.pdfVIP

134 ※生物工程 2014,V01．35,No，05 畏品科学 微胶囊化蛋白酶在干酪制备中的应用及 干酪成熟过程中电泳分析 张娜1，郭庆启2，黄文秀1，赵新淮3冲 (1．哈尔滨商业大学黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076； 黑龙江哈尔滨 150030) 2．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040；3．东北农业大学教育部乳品科学重点实验室， 摘要：将采用冷冻干燥工艺得到的明胶．阿拉伯胶．凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中，在排乳清之后向干酪中添 加5．00g微胶囊化蛋白酶，以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基甘氨酸．尿素．十二烷基磺酸钠 聚丙烯酰胺凝胶电泳以及毛细管电泳分析监测干酪中pH4．6不溶性氮部分的变化情况。结果表明：干酪在成熟初 d时，卢酪蛋白开始水 期，asl-酪蛋白较肛酪蛋白先水解，生成asI-酪蛋白(f102～199)和asl_I．酪蛋白；干酪成熟21 d时干酪中伊酪蛋白比6【。。一酪 解，1zsl-酪蛋白继续保持水解，生成的大的水解产物同时也发生二次水解；干酪成熟90 蛋白具有更广泛的水解程度，酪蛋白降解的同时，生成大量新的小分子肽。 关键词：干酪；蛋白酶微胶囊；电泳分析；酪蛋白水解；小分子肽 ofRennet inthe ofCheeseand ofCheese MJcrocapsule ElectrophoreticAnalysis Ripening Application Preparation ZHANG Xin—huai3，：8 Nal，GUO 2，HUANGWen—xiul，ZHAO Qing．qi ofFoodScienceand ofCommerce，Harbin150076， Laboratory ofHeilongjiangProvince，HarbinUniversity (I．Key Engineering of of DairyScience， China；2．SchoolForestry，NortheastForestryUniversity，Harbin150040，China；3．KeyLaboratory of Education，Northeast 150030，China) Ministry AgriculturalUniversity，Harbin witharabic cheese Abstract：Theoffreeze—driedrennet in blended