酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究 The analysis of Antioxidant Activity of Soy Sauce Residue Protein Hydrolyzates.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceand 201 Technology 1，V01．27，No．10 酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究 张兴茂，吴晖，赖富饶 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果，筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase+呻性蛋白酶反应体系，在加 能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性。10 由基清除率为82．11％。 关键词：酱油渣；肽；抗氧化 文章篇号：1673．9078(2011)10-1200．1204 The ofAntioxidantof SauceResidueProtein analysis ActivitySoy Hydrolyzates